Von der neolithischen Zeit bis zum Anfang der Moderne

Die von Mike Meiré inszenierte Arbeit „The Farm Project“ ist eine Hof- Küchen-Installation, die jenseits aller gegenwärtigen minimalistischen Küchenarrangements einen Blick wagt auf ein Leben voller Freuden, Genuss und Emotionen. Eine Szenerie voller Geschichten erzählender Versatzstücke, als die Küche mit ihren Tieren noch eingebettet war in eine scheinbar vergangene Welt der Sammler und Jäger. Die Küche ein Ort, eine dialektische Welt, mit Mensch und Tier, Biederkeit und paradiesischem Überfluss, zwischen Sammeln und Verzehren, zwischen Tod und Leben, zwischen Altem und Neuem.

Ein Besuch in dieser inszenierten Küche rückt Gegenwärtiges und Vergangenes in den Blickpunkt. Er bringt archaische Bilder in uns zum Sprechen, er erinnert an den Beginn der Zivilisationsgeschichte, der auch ein Anfang unserer Kulturgeschichte ist, und nimmt uns in der Fülle seiner Objekte mit auf eine Zeitreise in eine Welt der Gerüche, der Kulte, des Schmeckens und der technischen Innovationen. In ihnen kreisen das unsichtbar Göttliche im offenen Feuer der antiken Welt und das unsichtbar Physische der modernen Elektrizität um die Kochstelle, um den Herd, um das zentrale Energiefeld der Küche, um einen Ort, der Raum bietet für Rituale menschlichen Seins.

Seit Jahrtausenden steht die Küche im Mittelpunkt des täglichen Lebens, und dennoch gehört sie zu den Räumen, über deren Gestaltung in der Vergangenheit man relativ wenig weiß. Sie war und ist elementarer Bestandteil des alltäglichen Lebens, und das alltägliche Leben war lange Zeit kein dokumentationswürdiger Gegenstand. Die Küche war und ist ein Ort der Verköstigung, des sozialen Miteinanders und der gesellschaftlichen Hierarchien, und sie war und ist ein Ort, an dem wichtige Schritte unserer Zivilisations- und Kulturgeschichte vollzogen wurden. Hier geschah es, vielleicht sogar zufällig, dass der Pekingmensch vor rund einer halben Million Jahren das Feuer entdeckte. Für ihn war es eine wärmende Quelle, aber noch kein Element, das er zur Fleischzubereitung nutzte. Die Erfindung dieser Technik sollte erst der Spezies zwischen Pekingmenschen und Neandertaler vor circa 75000 Jahren gelingen. Sie entdeckten, dass ein Fleischstück, nachdem es wahrscheinlich zufällig ins offene Feuer gefallen war und dort gebraten hatte, zarter und schmackhafter als das rohe Fleisch war. Dies war der Beginn einer unendlichen Odyssee der Zubereitung von Nahrung und einer Evolution zwischen Geschmack, Lebensstandard und technischer Entwicklung.

Der Anbau von Getreide und die Domestizierung wilder Tiere markierten vor 11000 Jahren den nächsten großen Entwicklungsschritt, der sich nach neuesten archäologischen Funden zu urteilen in der heutigen Türkei an der Grenze zum heutigen Syrien vollzog. Nicht in Jericho, wie bisher angenommen, im Gebiet des „fruchtbaren Halbmondes“ oder im heutigen Palästina entstanden erste feste Siedlungen mit Häusern und Kochstellen, sondern auf den paradiesischen Ebenen im südöstlichen Kleinasien. Hier an dem „Göbekli Tepe“ (gebauchter Berg) genannten Siedlungsort stießen die steinzeitlichen Menschen kulturgeschichtlich gesehen in bisher unbekannte Gefilde vor. Hier, in Sichtweite der heiligen islamischen Stadt Urfa, der Geburtsstadt des Stammvaters Abraham, liegt nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen der Ursprungsort der Zivilisation, die Urstätte des Häuserbaus und des Brotlaibs, manifestiert in schlichten, fensterlosen Häusern aus Lehmziegeln, metertiefen Katakomben und Gebäuden mit zentnerschweren Megalithpfeilern, entdeckt und ausgegraben auf einem 15 Meter hohen und 90000 Quadratmeter großen neolithischen Schutthügel, errichtet von Jägern und Sammlern.

Die Ruinen des Göbekli Tepe stammen aus einer Zeit, als weder Kochtöpfe aus Keramik noch Textilien existierten, und sie haben das Weltbild der Vor- und Frühgeschichtler erschüttert. Bislang wurde die Erfindung des Hausbaus den ersten sesshaften Bauern zugeschrieben. Jahrtausendelang, so das Szenario, sei der Mensch unstet durch seine Jagdgründe gezogen. Erst der Bauer, der Landwirt, habe die Immobilie ins Spiel gebracht und damit die „neolithische Revolution“ ausgelöst. Der Homo sapiens wurde häuslich, kultivierte Getreide, und machte sich das Vieh untertan.

In der Bibel ist dieser Prozess als Sündenfall geschildert. Adam greift nach der Frucht vom Baum der Erkenntnis, wird daraufhin aus dem Paradies verstoßen und konvertiert zum Farmer. Auch den Streit von Kain, dem Bauern, und Abel, dem Viehzüchter, interpretieren viele Experten als Erinnerung an den plötzlich entflammten Kampf um Land, Haus und Herd. Doch wovon lebten die Ursiedler, die das älteste bekannte Stück Leinen webten und auf kleinen Specksteinen eingeritzte Piktogramme, eventuell eine Art Urschrift, hinterließen? Professionelle Bauern jedenfalls waren sie nicht. Von kultivierten Getreidekörnern fand sich keine Spur. Haferschleim ließ sich sowieso nicht kochen, da der Kochtopf erst 2000 Jahre später um 7000 vor Christus entwickelt wurde. Die wider allen bisherigen Erkenntnissen sesshaften Bewohner vom Göbekli Tepe ernährten sich vor allem von Wild und waren dennoch Hausbesitzer und Waidmänner, die mit Speer und Bogen auf die Jagd gingen.

Nicht die Farmer bauten die ersten Häuser, sondern hochspezialisierte Naturburschen, die ihren Hunger mit der Waffe stillten. Ihr Hauptbeutetier war die Gazelle. Sie war Lieferant des wichtigen tierischen Eiweißes, wie Berge ausgegrabener Gazellenknochen belegen. Die Bewohner fast aller anatolischen Ur-Dörfer des 10. bis 7. vorchristlichen Jahrtausends, die sich nun langsam aus dem Schutt der Millennien befreien, töteten Gazellen in Massen. Die leichter zu fangenden Wildtiere wie Schaf, Pferd, Rind und Onager waren bereits am Ende der Eiszeit so stark dezimiert, dass sie nicht mehr als Nahrungsquelle ausreichten. Also verfielen die Steinzeitjäger Kleinasiens auf das neue Beutetier, das es in schier unerschöpflichen Herden jenseits des Jordangrabens gegeben haben muss. Im Winter grasten die Gazellen im heutigen Saudi-Arabien und im Frühling zogen sie hoch bis zum Taurusgebirge. Um die flinken Tiere einzufangen, entwickelten die neolithischen Jäger eine ausgeklügelte Jagdmethode. Sie errichteten kilometerlange Mauern, die in Pferche mündeten. So wurden ganze Herden zur Beute von Hunderten, ja von Tausenden von Jägern, die zum Erlegen der Tiere mit ihren Lanzen und Speeren bereitstanden. Kamen die Gazellenherden im Frühling aus dem Süden zurück, gab es offenbar jedes Mal ein Blutbad. Riesige Fleischberge fielen an und mussten schnell konserviert werden.

Drei Techniken standen den Urjägern dafür zur Verfügung: Dörren, Braten und Salzen. Doch wohin mit den gepökelten Gazellenherden? Nahrungskonkurrenten lauerten überall: wilde Tiere, feindliche Clans. Um die Nahrung zu sichern, wurden steinerne Depots gebaut, fensterlose Quaderräume, lichtlos und kühl. Dass zumindest die Bebauung auf dem Göbekli Tepe nicht ausschließlich aus Wohnhäusern bestand, gilt inzwischen als gesichert. Für neolithische Häuser erscheinen einige der bislang freigelegten Gebäude viel zu prächtig. Rotteten sich demnach die ersten Siedler um gigantische Fleischdepots? Die aktuellen archäologischen Grabungen belegen, dass die Speisekammern am Rande lagen, und im Zentrum ragten die Tempel empor. Erst die reichlich gefüllten Fleischkammern ermöglichten es dem Homo sapiens, ortsfest zu siedeln und sodann – gleichsam als Hobby – mit dem Getreideanbau und der Viehzucht zu experimentieren.

Und auch bei diesen Errungenschaften scheinen die Siedler vom Göbekli Tepe den Weg gewiesen zu haben. In einer großen Untersuchung gelang es dem norwegischen Molekularbiologen Manfred Heun zu ermitteln, wo der Urahn aller Einkornhalme wuchs. Diese Getreidesorte gilt als wichtigste Kulturpflanze der Urzeit. Heute ist sie in Hunderten von genetischen Varianten verbreitet. Aus dem Vergleich der Gene schloss Heun auf den Standort des Ur-Einkorns: Es keimte am Fuß eines Heiligtums am Göbekli Tepe und war die Basis für das wichtigste Grundnahrungsmittel der ersten Getreidebauern, für das ungesäuerte Brot, das man auf einem flachen Stein neben der Feuerstelle buk. Diese Entwicklung führte schließlich zu den ersten Backöfen, und die kurz danach erfundenen Tonbehälter erweiterten die Möglichkeiten der Nahrungszubereitung beträchtlich. Auch die Entdeckung der Gärung war eng mit dem Brotbacken verbunden. Schon die Sumerer schätzten obergäriges Bier, aber wahrscheinlich entdeckten erst die Ägypter bei ihren Brauversuchen, wie man Hefebrot backt. Sie waren es auch, die als Erste Salz als Konservierungsmittel verwendeten. Auf dem Höhepunkt ihrer Kultur hatte sich die Kunst des Kochens schon entscheidend weiterentwickelt. Die Pharaonen kannten und schätzten Delikatessen wie süßes Gebäck, gepökelten Fisch und Käse.

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Mehr noch als alle anderen Küchen, die ihnen in Europa folgten, verdeutlichen die verschiedenen Küchen der griechischen Antike den Stellenwert des Essens in unseren, den europäischen Kulturen. Die Grundnahrungsmittel im antiken Griechenland waren Gerste und Weizen, die zu Brei und Fladen verarbeitet wurden. Für die Zubereitung der Getreidegerichte waren Frauen und Sklaven zuständig; sie beruhte also auf einer bestimmten Form der gesellschaftlichen Organisation. Da die großen Städte das zur Ernährung ihrer Bevölkerung erforderliche Korn nicht in ausreichender Menge anbauen konnten, lässt sich ein enger Zusammenhang zwischen diesem Grundnahrungsmittel einerseits und der Entwicklung des Handels und den griechischen Eroberungen andererseits herstellen. Fleisch stand damals bei der Mehrheit der griechischen Bevölkerung nur selten auf dem Speiseplan. Doch durch die Zubereitung von Fleisch rückte das Essen in den Mittelpunkt der Zivilisation; es nahm einen Platz zwischen Religion und Politik ein. Denn im antiken Griechenland ging der Verzehr von Fleisch immer mit Opferritualen einher; jegliches vom Menschen verzehrte Fleisch stammte von einem Opfertier. Und die Opferung von Tieren war eine gängige Praxis im politischen Leben der Polis. Die Schlüsselfigur dieses Rituals, der Mageiros, hatte mehrere Funktionen: Er ließ das Tier am Opferaltar ausbluten, zerlegte den Tierkörper und bereitete das Fleisch zu. Funde und literarische Überlieferungen gestatten Rückschlüsse auf die Ernährungsgewohnheiten der Griechen im Altertum, nicht zuletzt auch auf regionale Unterschiede. Auch die Namen einiger beliebter Gerichte sind bekannt. Die Griechen betrachteten ihre Art der Ernährung als ein kulturelles Merkmal, das sie von den Barbaren unterschied. Die genauere Kenntnis der griechischen Küche als solcher ist vor allem den Hippokratischen Schriften zu verdanken, die zahlreiche Informationen über die Zubereitung bestimmter Nahrungsmittel enthalten.

Im praktischen Leben verwendeten die Griechen schon seit homerischer Zeit das Feuer zum Kochen, Schmieden, Opfern, Brennen von Keramik, zur Brandbestattung, zum Heizen, zur Beleuchtung, als Signal, als Waffe, zur Reinigung und zur Gewinnung von Erz. Man rieb Stöcke aneinander oder schlug geeignete Steine zusammen, um Feuer zu entzünden und hielt als Feuerquelle eine ständig brennende Öllampe oder einen glühenden Narthex-Stab bereit. Entsprechend der menschlichen Arbeitsteilung entwickelten sich weibliche oder männliche Götter, die für verschiedene Arbeiten mit Feuer als Stifter oder Patron zuständig waren: Hestia, die Göttin des Herdfeuers, nahm einen zentralen Platz in Heim und Staat ein und verkörperte durch ihre Keuschheit und die Bindung an den Herd das von einer Frau erwartete Verhalten. Hephaistos, Gott des Feuers und der Schmiedekunst, war für Metall- und Keramikarbeiten zuständig. Man stellte sogar auf mythischer Ebene eine Verbindung zwischen Schmieden und vulkanischem Feuer her, indem man die Werkstätten der göttlichen Schmiede in unterirdischen Höhlen oder in Vulkanen lokalisierte. Mit der göttlichen Gabe des himmlischen Feuers verband sich ein Mythenkomplex, den zweimal aufgriff: Als sich die Götter und Menschen einst schieden, versuchte der Titanensohn Prometheus mit einer für die Menschheit günstigen Verteilung des Opferfleisches Zeus zu täuschen. Erbost darüber, enthielt Zeus den Menschen das Feuer vor; Prometheus raubte es und übergab es den Menschen; er wurde dafür grausam bestraft, und die Menschen bestrafte Zeus durch Pandora, die ein Fass voller Übel in die Welt brachte.

Aus dem Kochritual entwickelten sich für die griechische Hesiod Religion zentrale Kulthandlungen: der Fackellauf zur Überbringung von neuem, kultisch reinem Feuer an eine neue Feuerstelle; das Brandopfer selbst, wobei man zwischen dem Vernichtungsopfer (Holocaust) und dem mit den Göttern geteilten Opfermahl (thysía) unterschied. Das Fackellicht war ein prägendes Element nächtlicher Feiern. Es spielte im Hauptakt der eleusischen Mysterien im Telesterion eine zentrale Rolle und war namensgebend für die Nachtfeier auf dem Parnassos. Aus dem Brandopfer entwickelten sich auch ausgesprochene Feuerfeste wie in Daidala, zu Ehren von Zeus und Hera bei Plataia gefeiert, oder das mit riesigem Feuer verbundene Opfer für Artemis Laphria in Patrai. In Verbindung mit der Brandbestattung kam dem Feuer eine eschatologische Dimension zu: Als „Pass“ zur Unterwelt bekam der homerische Held seinen „Anteil an Feuer“. Der Fluss Pyriphlegethon („Feuersbrunst“) umgab das Jenseits; den eleusischen Mysten, denen die Erleuchtung der göttlichen Schau zuteil geworden war, war ein glückliches Los im Jenseits versprochen worden. Im Mythos gelangten Herakles, Asklepios und Semele durch den Flammentod zur Göttlichkeit. Sie legten eine Verbindung zwischen Brandbestattung, Kosmologie und Jenseitsglauben nahe. Das Feuer in Form einer Feuertaufe bot die Möglichkeit, schon zu Lebzeiten in höhere Sphären zu gelangen.

Im Homerischen Hymnus hätte Demeter das Königskind Demophon durch nächtliche Feuertaufe unsterblich gemacht, wenn sie nicht dabei gestört worden wäre; und besonders im Dionysos-Kult sind Riten belegt, die einen scheinbar schmerz- und verbrennungslosen Umgang mit Feuer implizieren. Die Vorstellung, irdisches Dasein könne durch Feuer überwunden werden, geht auf dessen reinigende Kraft zurück, denn die Beseitigung beziehungsweise Überwindung des Körpers ließ Hoffnung auf ein unkörperliches Dasein aufkommen.

Auch in der griechischen Philosophie spielte das Feuer eine wichtige, vielseitige Rolle. Im Zuge der frühionischen Spekulation über Ursprung und Zusammensetzung des Kosmos erklärte Heraklit das Feuer zum Grundstoff und Sinnbild des Universums. Bei den Griechen und Römern genossen Herd und Herdfeuer eine besondere Verehrung als Sitz und Kultstätte der Hausgötter. Zudem war er die zentrale Stelle im Haus, an der die Familie sich zum Mahle traf, ferner war er Licht- und Wärmequelle; von daher konnte der Herd auch zu einem Synonym für Haus werden. Bei der Hochzeit wurde die in das Haus des Bräutigams geführte Braut um den Herd geleitet und mit katachysmata – Datteln, Münzen, getrockneten Früchten, Feigen und Nüssen – überschüttet. In Rom war es Aufgabe der Braut, unter anderem den Herd sauber zu halten und abends auszufegen. In Griechenland konnte man beim Herd schwören, wie auch der Schutzflehende hier Zuflucht fand.

Die zentrale Funktion des Herdes bzw. der Feuerstelle im Haus zeigten bereits die rund angelegten Herde der mykenischen Paläste in Pylos und Mykene. Auch Häuser des 2. Jahrtausends vor Christus besaßen schon gemauerte Herdstellen, zum Teil mit Rauchabzug; ferner gab es tragbare Herde und Kohlepfannen. Die Tradition des gemauerten wie auch des tragbaren Herdes setzte sich in der geometrischen, archaischen und klassischen Zeit fort. Daneben nutzte man die offene Herdstelle im festgestampften Lehmboden, wie die Häuser in Olynth oder der Apollon Tempel von Dreros erkennen lassen. Man stellte die Töpfe auf Untersätze in Form eines Dreifußes oder auf eine Platte über einem Feuerungsraum.

Die – wohlhabenden – Römer kannten eine wesentlich vielfältigere und kultiviertere Form der Nahrungszu bereitung. Deren Küchen waren mit Zubehör und Gewürzen reichhaltig ausgestattet und dürfen als erste wirkliche Vorläufer unserer heutigen Küchen angesehen werden. Sie lagen meist im Atrium, wo der Rauch des Feuers abziehen konnte. Als sich das Atrium immer mehr zum Wohnbereich entwickelte, verlegte man die Küche in einen separaten Nebenraum. Die arme Bevölkerung dagegen wohnte in überfüllten Mietshäusern, in denen permanent die Gefahr eines Brandes bestand. Hier wurde in Gemeinschaftsküchen gekocht.

Die Römer bevorzugten Holzkohle als Brennstoff, denn für das mediterrane Klima war eine schnelle Garmethode wesentlich sinnvoller als das Abbrennen großer Feuer, die eine unangenehme Hitzeentwicklung mit sich brachten. Man bevorzugte das Grillen auf einem Rost oder am Spieß und stellte Kochtöpfe auf Dreifüßen über die Glut. Die wichtigsten Gerätschaften einer römischen Küche blieben auch in späteren Jahrhunderten unverändert. Stößel und Mörser sind antiken Ursprungs. Die Römer entwickelten auch das Prinzip des Turmtopfes; außerdem kannten sie eine Variante des Wasserbades: einen offenen Behälter, in dem verschiedene Töpfe mit unterschiedlichen Nahrungsmitteln getrennt voneinander simmern konnten. Die Ton-Amphore diente damals in allen Mittelmeerländern als typischer Lagerbehälter, der mit seiner spitz zulaufenden Form aufrecht in den Boden gestellt werden konnte.

Die Expansion des Römischen Reiches sorgte dafür, dass die auf immer neue Reize und Raffinessen bedachte Gesellschaft ständig neue exotische Speisen und Gewürze kennen lernte. Hoch im Kurs standen Gewürze aus dem Osten, vor allem Pfeffer, da sie die stärkehaltige Nahrung geschmacklich belebten und außerdem den oft ranzigen Geschmack des Fleisches überdeckten.

Rezepte aus der römischen Periode sind bis heute erhalten geblieben. Die meisten sind in den zehn Kochbüchern des Apicius enthalten, die unter dem Namen „De re coquinaria libri decem“ vermutlich im ersten Jahrhundert nach Christus zusammengestellt wurden. Aber auch in einigen medizinischen Abhandlungen, wie in den Schriften von Galenus und Oribasius, finden sich Rezepte. Zutaten wie Zubereitung lassen auf Gerichte unterschiedlicher Qualität schließen, die Trimalchio in Petronius’ „Satiricon“ wohl kaum alle bei seinem Gastmahl servierte. Denn in den langen Jahrhunderten der römischen Herrschaft war die Alltagsküche der meisten Bürger Roms viel einfacher als die verfeinerten, teuren Gerichte der Eliten, die Trimalchio, ein freigelassener Sklave und Emporkömmling, dem es am „feinen Geschmack“ fehlte, im Überfluss kredenzte.

Die Ernährung der einfachen Bürger bestand in der Hauptsache aus Brei, der in vielen Gegenden allmählich durch Bäckerbrot ersetzt wurde, und einer oft aus Hülsenfrüchten zubereiteten Beilage (Pulmentarium). Fleisch stammte auch bei den Römern lange ausschließlich von Opfertieren und stand bei weitem nicht auf allen Speiseplänen. Zudem wurden die Gerichte in einfachen Haushalten nur mit Fleischstücken minderer Qualität und Innereien verfeinert, die weit weniger beliebt waren als beispielsweise die hoch geschätzten Sauenzitzen.

Das Römische Reich wies aufgrund seiner Ausdehnung eine Vielzahl regional geprägter Küchen auf. Sie verwendeten örtliche Spezialitäten, die manchmal Hunderte von Kilometern über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt waren, so zum Beispiel die von Plinius dem Älteren erwähnten Käse aus Dalmatien und Gallien. Aber in den von Rom beherrschten Gebieten gab es auch eine Reihe von Produkten, wie die Fischsauce Garum, die den verschiedenen Regionalküchen gemeinsame Nuancen verliehen.

Als im fünften Jahrhundert die Westgoten das Römische Reich überrannten, beendeten sie damit abrupt auch die kulturelle Entwicklung der antiken Welt. Im Allgemeinen wird das Leben im frühen Mittelalter als Rückfall in eine rohe, unzivilisierte Zeit betrachtet, in der der tägliche Überlebenskampf die Kultivierung des Geschmacks nicht zuließ; Hungersnöte, Seuchen behinderten jeden Fortschritt und prägten den Eindruck vom finsteren Mittelalter, aus dem nur wenige Dokumente erhalten sind, die Licht in diese geschichtliche Periode bringen könnten. Die Einflüsse der Völkerwanderung durch Normannen, Zimbern, Teutonen, Ost- und Westgoten, der Gallier und Slawen über die südlichen Kulturen der Griechen, Araber und Sarazenen waren im Mittelalter zu spüren. Europa war zum Schmelztiegel verschiedenster Kulturen geworden, und das setzte sich bis in den Suppentopf fort. Das Ende dieser Tendenzen begann mit der italienischen Renaissance im 14. Jahrhundert. Man entdeckte die Antike wieder und übersetzte Originaltexte aus dem Griechischen und Lateinischen und auf diesem Wege auch alte Kochrezepte. Es begann eine fruchtbare Vermählung der antiken Küche mit der des Mittelalters. Und somit gehen die Essgewohnheiten in den westeuropäischen Ländern auf einen gemeinsamen mittelalterlichen Ursprung zurück. Es ist kein Zufall, dass sich bestimmte italienische, englische, französische und deutsche Rezepte gleichen. Schon lange bevor man an ein gemeinsames Europa dachte, gab es eine „europäische Gemeinschaft“ der Küche: Sie bestand in der gleichartigen Verwendung von Honig, Mandeln, Wild, Bohnen und Kohl. Die mittelalterliche Küche ihrerseits war wiederum ein Produkt dessen, was noch von der Kochkunst der Römer in Erinnerung war, und der fremden Einflüsse, die die verschiedenen Eroberer Europas hinterließen. Die frühesten Kochbücher, die wir kennen, sind noch auf Lateinisch verfasst, bald verwendete man jedoch auch die Volkssprachen. Kochbücher aus dieser Zeit sind der „tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria“ und das „liber de coquina“. Das älteste erhaltene Kochbuch ist das „buoch von guoter spise“ (1345). Es verspricht dem Laien „wie er groz gerihte kuenne machen von vil kleinen sacken“.

In den alten Kochbüchern waren Angaben von Mengen oder Kochzeiten nicht üblich. Man setzte wohl voraus, dass der Benutzer Bescheid wusste und wollte auch manche Küchengeheimnisse nicht preisgeben. 1474 erschien in Italien das Buch „de honesta voluptate et valetudine“ von Bartolomeo Sacchi de Piedana (Platina). Es wurde 1542 von Stephanus Vigilius Pacimontanus ins Deutsche übersetzt: „Von der Eerlichen zimlichen auch erlaubten Wolust des Leibs“.

In Italien und Frankreich wurde die Küche des alten Roms sehr bewundert. Sie galt jahrhundertelang als die einzige, die einer zivilisierten Gesellschaft würdig war und die durch mündliche Überlieferung von Generation zu Generation weitervermittelt wurde. Auch das berühmte Kochbuch des Apicius „de re coquinaria“ erreichte über kulinarisch Interessierte – in diesem Falle waren es Mönche, die sich um antikes Schriftgut bemühten – die Küche des Mittelalters. Aber man übernahm, variierte und experimentierte. Die Gewohnheit großzügig mit Gewürzen umzugehen haben unsere mittelalterlichen Vorfahren von den Römern übernommen. Gewürze wurden gern als Anregungsmittel verwendet, da man noch keinen Tee, Kaffee und Tabak kannte. Die Kreuzfahrer brachten aus Byzanz und dem Heiligen Land fremdartige Gewürze mit, die oft unermesslich teuer waren. Sie dienten daher dem Adel und den Patriziern nicht nur als Würze, sondern sie konnten unter ausgiebiger Verwendung auch zum Prahlen vor den Gästen verwendet werden. Wer mit Gewürzen sparte, galt als unhöflich, und so mancher Streit wurde dadurch vom Zaun gebrochen.

Für die wohlhabenden Bürger waren im Mittelalter drei bis vier Mahlzeiten am Tag üblich. Man begann mit einem gehaltvollen Frühstück, das meistens aus einem Becher Wein, einer Schüssel Milch, Mus oder dicker Suppe bestand. Manchmal folgte ein mehrgängiges Frühmahl. Zur Vesper trank man Wein, in den man Brot eintunkte. Die eigentliche Hauptmahlzeit war das Abendessen zwischen 15 Uhr und 18 Uhr. Die Speisenfolge war nicht festgelegt, Suppen wurden immer zum Ende eines Ganges serviert. Ein Gang bedeutete nicht wie heute ein Gericht mit Beilagen, sondern den Gang des Küchenpersonals aus der Küche, bei dem dann in der Regel zwei, meist aber mehrere Gerichte gleichzeitig aufgetragen wurden. Bei jedem Gang musste immer eine Fastenspeise dabei sein, um anwesenden Fastenden eine Alternative zu bieten. Desserts schlossen das Mahl ab.

Mehrere Gänge auftragen zu lassen, war nur den Reichen möglich und wurde meist auch nur an Festtagen gepflogen. Alten Berichten entnehmen wir, dass bei Festen bis zu mehreren Dutzend verschiedene Speisen aufgetragen wurden. Die Gäste hatten eine große Auswahl, nahmen aber nicht von jedem Gericht. Vor dem Essen und ebenso nach dem Essen wusch man sich die Hände in gereichten Wasserbecken, in Aquamanilen. In diesem Begriff stecken die lateinischen Wörter für Wasser, „aqua“, und Hand, „manus“. Servietten, die bereits in der Antike verwendet wurden, wurden erst im 14./15. Jahrhundert wiederentdeckt, bis dahin wurde das Tischtuch zum Reinigen des Mundes und der Finger während der Mahlzeit verwendet.

Die Speisen wurden in großen Schüsseln oder auf Platten aufgetragen, von denen man sich selbst bediente. Statt eines Tellers wurde eine Scheibe Brot verwendet, die mit dem Beginn des 13. Jahrhunderts auf Holz- oder Zinnplatten gelegt wurde. Die Brotscheiben wurden nach dem Mahl den Armen oder dem Vieh verfüttert. Trinkbecher und Schüsseln mit Brei oder Suppe teilte man sich mit seinem Tischnachbarn. Man aß mit drei Fingern, wie es heute noch in der orientalischen Welt üblich ist. Seit dem 13. Jahrhundert waren Messer und Löffel gebräuchlich. Löffel hatten einen kurzen Stiel und wurden mit der ganzen Faust gehalten. Messer trugen Frauen und Männer am Gürtel bei sich und mussten daher nicht aufgedeckt werden. Mit dem Messer spießte man die ohnehin bereits kleingeschnittenen Fleischstücke auf und führte sie zum Mund. Die Gabel bei Tisch ist erst seit dem 16. Jahrhundert in Verwendung, obwohl sie schon in der Antike bekannt war. Mönche des Klosters Montecassino bezeichneten sie als Teufelszeug, weil sie dem Dreizack des Teufels ähnlich war, und so sah die Kirche in der Gabel ein Gerät des Teufels zur Verführung zur Sünde. Mittelalterliches Geschirr war meistens aus gebranntem Ton. Auch hölzernes Geschirr wurde verwendet. Silber, Elfenbein, Perlmutt, Horn sowie Glas und Bergkristall, speziell für die Trinkbecher, waren kostbare Materialien und nur den Reichen vorbehalten. An höfischen Tafeln hatte der Tranchiermeister die Aufgabe des Vorschneidens der Fleischgerichte. Er war eine angesehene und hochbezahlte Persönlichkeit. Der Mundschenk war für die Getränke verantwortlich; eine begehrte und ehrenvolle Aufgabe. Der Credenziere beaufsichtigte das Decken der Tafel und kostete die Speisen seines Herren vor.

Gekocht und gebraten wurde ohne Rücksicht auf die zu bereitenden Lebensmittel. Man glaubte, dem Magen etwas „Garzeit“ abnehmen zu müssen, um so die Verdauung zu erleichtern, die ebenfalls als Garprozess angesehen wurde. Kurze und daher schonende Zubereitungsmethoden unserer heutigen Küche waren völlig unbekannt und nach dem damaligen Wissensstand auch nicht notwendig. Und so war der Eigengeschmack der Speisen nach der Zubereitung kaum oder gar nicht mehr erkennbar. Die hinzugefügten Gewürze dominierten, ja mussten sogar hervorstechen, um den Gast zu beeindrucken. Die gängigste, weil einfachste Garmethode, war das Kochen an einer ebenerdigen Feuerstelle. Der Großteil der Gerichte wurde gekocht.

Viel seltener als heute angenommen war das Braten am Spieß oder Rost. Zum einen war das „Grillen“ sehr zeitaufwendig – an den Höfen waren eigens Küchenjungen mit dem Drehen der Spieße beschäftigt – und zum anderen hatte man das dafür notwendige, bessere Fleisch nicht immer zur Verfügung. In heißem Fett buk man panierte Fleischstücke, die ob ihrer goldigen Farbe sehr beliebt waren, und verschiedene Süßspeisen und Blüten, die mit einem Teig überzogen waren. Brot wurde in Backöfen gebacken. In den Städten und Dörfern war meist kein privater Backofen vorhanden, und so wurde das rohe Backgut zum Bäcker oder in spezielle Backstuben gebracht und dort ausgebacken. Eine andere Methode war die Verwendung eines Tontopfes mit Deckel, um den und auf den man Holzkohle schichtete und so ebenfalls eine kleine Backmöglichkeit hatte.

War um das Jahr 1000 in Deutschland die sogenannte Rauchküche mit dem offenen Feuer in der Diele überall präsent – der Rauch zog über Lücken in der Dachdeckung, dem „Eulenloch“, ab, löste sich allmählich die Feuerstelle vom Boden und wanderte als offene Herdstelle an eine Wandseite. Weitere Veränderungen, die die Wärmeregulierung in der Küche betrafen, fanden zwischen dem 12. und dem 17. Jahrhundert statt. So wurde allmählich die Feuerstelle auf einem massiven Sockel aufgeschichtet, der von einem Rauchfang überdacht war. Es entstand der Kochkamin, der durch hölzerne Schächte den Rauch zum Rauchloch geleitete. Die Feuerstelle musste dazu an den Rauchgang angebunden werden. Die Form des späteren Herdes kündigte sich vorsichtig an, und erstmals fand eine Differenzierung von Raum und Einrichtung statt. Die Feuerstelle wurde zum Element der Architektur. Zusätzlich versuchte man, das Kochen auf dem offenen Feuer zu erleichtern. Da das Feuer nicht einfach heruntergedreht werden konnte, entwickelte man verschiedene Hilfsmittel, mit denen sich der Abstand zu den Flammen und damit die Hitze regulieren ließen. So wurde die Entfernung des Kochguts von der Flamme durch Höhersetzen des Spießes oder Topfes mit Hilfe eines Dreifußes oder gekerbten Sägehalses ermöglicht. Zur Zubereitung von Speisen mit unterschiedlichem Hitzebedarf benötigte man verschieden starke Feuerstellen.

So gesehen war die Feuerstelle energetisch eine enorme Verschwendung! Schon in der Mitte des 16. Jahrhunderts gab es Bemühungen, den Holzverbrauch zu reduzieren. Durch die dreiseitige Ummauerung der Feuerstelle und eine Abdeckung mit einer eisernen Platte konzentrierte man die Wärme und verminderte den Funkenflug. Die Feuerkammer bildete quasi die Grundform des Herdes. Diese neue Technik erforderte allerdings eine Modifizierung des Kochgeschirrs: Töpfe und Pfannen mit ebenen Böden, die sicheren Stand und guten Kontakt mit der Herdplatte garantieren, wurden notwendig.

Das Küchenbüfett war eine Erfindung des 17. Jahrhunderts. Es entstand aus einem an der Wand befestigten Brett, auf dem der Vorkoster die Speisen überprüfte, bevor er sie den Herrschaften reichte. Im Lauf der Zeit entwickelte sich das schmale Brett mit Regalen darüber zu einem freistehenden Möbelstück mit einer soliden Rückwand, das so hoch war wie der Raum, in dem es stand. Die geschlossenen Schränke im unteren Teil dienten zur Lagerung der Wäsche, während im oberen Teil Geschirr abgestellt werden konnte. Die Weiterentwicklung der Feuerstelle zur rundum geschlossenen Feuerkammer, abgedeckt mit einer gelöcherten Metallplatte, aus deren Löchern Feuer die darüber stehenden Kochgefäße umflammt, gelang 1735.

Eine kontinuierliche Weiterentwicklung der vorhandenen Technik führte um die Jahrhundertwende zur nochmaligen Verbesserung: Die Töpfe wurden jetzt in die Feuerlöcher eingehängt, so dass das Feuer nicht mehr ausschlagen und keine Wärme mehr verloren gehen konnte. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts waren die Holzvorräte in Nordeuropa so stark dezimiert, dass als Konsequenz daraus erstmals Herd- und Ofentechnik auf ein quasi wissenschaftliches Fundament gestellt wurde. Die Kohle als neuer, wenn auch sehr teurer Brennstoff, hielt ihren Einzug in die Küche. Sie erforderte jedoch auch eine neue Art von Feuerstelle, denn Kohle benötigt zum Brennen eine beständige Luftzufuhr. Graf Rumford betrieb systematische physikalische Studien über die Wärmeentwicklung und das Verhalten von Gasen und Rauch. Aus diesem Wissen konstruierte er Energiesparöfen, bei denen durch horizontale Heißluftkanäle von einer Feuerstelle aus mehrere Kochlöcher beheizt wurden. Die Entwicklung der neuen Techniken führte zu einer Abkehr vom gemauerten Herd, und man begann, Herde nun aus Gusseisenplatten zu konstruieren. Mit dem Gusseisenherd löste sich die Feuerstelle endgültig von Boden und Wand ab, sie wurde mobil, wurde zum Möbel. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts wurde der gusseiserne, holz- und kohlenbefeuerte Herd perfektioniert. Er war nun ein technisch ausgeklügelter Apparat mit Feuer auf Rosten im Inneren, mit Aschenschiebern zur bequemen Entsorgung, einer gezielten Wärmeleitung zu den Kochmulden, durch Züge und Herdringe abdeck-, vereng- oder erweiterbaren Feuerlöchern. All dies waren jedoch zur Wende ins 19. Jahrhundert noch exklusive Neuerungen, die sich nur Wohlhabende leisten konnten. Erst ab 1860 setzten sich Gussherde in Deutschland allgemein durch. Doch auch dieser Herd hatte seine Nachteile. Schon morgens in aller Frühe, noch bevor das erste Feuer entzündet oder ein Wasserkessel aufgesetzt werden konnte, musste man den Herd mit Eisenschwärzer einreiben und das Metall polieren. Trotz der neuen Technik waren verbranntes Fleisch und schlecht zubereitete Mahlzeiten durchaus nichts Ungewöhnliches. Ohne eine zuverlässige Art der Temperaturmessung waren die Köche allein auf ihre Erfahrung angewiesen. Ein Kochbuch empfahl beispielsweise, dass ein Ofen erst dann zum Kuchenbacken geeignet sei, wenn man den Arm hineinstecken und bis Vierzig zählen könnte. Eine etwas weniger schmerzhafte Methode bestand darin, eine Handvoll Mehl in den Ofen zu werfen und zu beobachten, wie schnell es verbrannte.

Gleichzeitig kehrte man zur offenen Flamme zurück, indem man Gas zum Kochen nutzte. Denn Gas als Brennstoff hat viele Vorteile. So ist es sofort verfügbar und konzentriert die Wärme – viele lästige Begleiterscheinungen des Holz-, Kohlenfeuers wie Rauch und Asche entfallen. Voraussetzung für eine flächendeckende Nutzung des Brennstoffs Gas war die Vernetzung der Städte mit Gas, die jedoch in Deutschland erst nach 1900 gegeben war. Mit der industriellen Revolution schritt auch die weitere Entwicklung der Küchen voran. Die Weltausstellung 1893 in Chicago präsentierte erstmals einen Elektroherd, der den Grundstein zur Revolutionierung des gesamten Lebens der technischen Zivilisation legen sollte. Aber auch der Elektroherd fand zunächst nicht die gewünschte Verbreitung. Das Stromnetz befand sich noch im Anfangsstadium, die Geräte waren technisch unausgereift, und außerdem haftete der Elektrizität etwas „Unheimliches“ an; sie musste erst noch populär werden. Den endgültigen Durchbruch erlebte der Elektroherd erst nach 1930, und bis dahin war ein Nebeneinander von alter und neuer Technik die Regel in der modernen Küche. So blickt die Geschichte der Küche auf eine Jahrtausende währende Entwicklung zurück, bei der der Homo sapiens nach immer besseren und ausgefeilteren Möglichkeiten gesucht hat, sein Essen zuzubereiten. Bei allen technischen Veränderungen lässt sich jedoch eine Konstante in dieser kulturhistorischen Entwicklungslinie feststellen, die auch in The Farm Project im Vordergrund steht: das Bedürfnis des Menschen, die Mahlzeit und deren Zubereitung als soziales Ereignis zu erleben.

Peter Weiß
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