"rationalität spielt eine Rolle in der Küche"

Frank Buchholz im Gespräch mit Thomas Edelmann

Frank Buchholz ist Koch, Familienvater und Buchautor. In Mainz- Gonsenheim betreibt er seit 2005 das Restaurant Buchholz, in dem das Essen sein soll „wie bei Freunden: Unkompliziert und doch mit jeder Liebe zum Detail, hausgemacht in all seinen Qualitäten, seiner ganzen Frische“. Sein Konzept findet größte Anerkennung: Das Restaurant erhielt 2008 3F im Feinschmecker, 16 Punkte vom Gault Millau und den ersten Michelin-Stern in Mainz. Darüber hinaus betreibt Frank Buchholz Kochschulen in Mainz und Unna. Für Dornbracht probierte Buchholz das Konzept der WATER ZONES aus.

Thomas Edelmann: Herr Buchholz, heute kochen immer weniger Menschen, aber die, die kochen, interessieren sich mehr denn je für Qualität …
Frank Buchholz:… ja, das entspricht den Tatsachen.

T.E.: Was können diese Enthusiasten von Profi-Köchen lernen, wenn es um die Einrichtung der Küche geht?
F.B.: Sie können von uns lernen, dass Rationalität in der Küche eine Rolle spielt. Die Qualität der Produkte, der Werkzeuge, die man zum Arbeiten nimmt, ist maßgeblich, genauso wie die Qualität der Produkte, die wir zum Kochen verwenden. Ich möchte mich in einer Küche haben, die funktioniert. Ich muss mich jeden Tag neu auf die Gäste einstellen, ich muss mir Gedanken machen über die Dinge, die ich anbieten und zubereiten will. Deshalb möchte ich, dass das Umfeld, in dem sich das abspielt, möglichst lange Bestand hat. Ich möchte am liebsten meine Töpfe und mein Messer ein Leben lang benutzen, wenn das auch mit einer Armatur geht, bin ich glücklich.

T.E.: Wie wählen Sie Ihre Werkzeuge aus?
F.B.: Ich muss mich dazu mit Experten auseinandersetzen und muss ein Vertrauen haben in die Leute, die mir das vorführen und empfehlen. Genauso wie die Leute zu uns kommen mit einem gewissen Vertrauen darin, dass bei uns nur Spitzenprodukte verwendet werden. So erwarte ich, dass mir Armaturenexperten die besten Produkte anbieten.

T.E.: Welche Bedeutung haben unterschiedliche Wasserqualitäten für den Kochprozess?
F.B.: Das ist ganz wichtig. Je reiner das Wasser ist, desto besser schmeckt das Essen und umso schneller ist es auch gegart. Es enthält mehr Vitamine und Farbstoffe, sieht besser aus, und die Nährstoffe bleiben auch erhalten.

T.E.:Wie gehen Sie mit dem Wasser in Ihrer Küche um?
F.B.:Wie das alle tun:Wir benutzen das Wasser zum Reinigen, zum Säubern und zum Kochen. Was man sich oft nicht klar macht: Zum Kochen ist es genauso wichtig wie das Feuer.

T.E.: Die Hygiene-Regeln sind in der Gastronomie viel strenger als im privaten Haushalt …
F.B.: Die gesetzlichen Regeln richten sich vor allem an jene, die sich nicht selber kontrollieren. Spitzenköche stellen Anforderungen an Hygiene, die weit über solche Vorgaben hinausgehen. Hygiene ist ein absolutes Muss in der Küche. Das Reinigen eines Fisches oder eines Salates zum Beispiel – dabei muss man einfach sehr sorgfältig vorgehen.

T.E.: Sie haben die Dornbracht Werkstattküche besucht und das Konzept der WATER ZONES im Detail ausprobiert.Was waren Ihre Eindrücke?
F.B.: Funktionalität ist für mich das Wichtigste in der Küche, erst dann kommt das Design. Nur Leute, die sich intensiv mit der Funktion befassen, können Produkte entwerfen, die täglich benutzt werden. Der gesamte Ansatz hat mich überzeugt. Der Trinkwasserspender in der Küche: In anderen Kulturkreisen ist das schon selbstverständlich. Ich empfinde das Konzept als sehr stimmig und zeitgemäß. Da können sich viele eine Scheibe abschneiden, dass man nicht nur guckt, was gibt es in Deutschland schon, sondern was gibt es international für Dinge, die selbstverständlich sein sollten. Man muss ein Bewusstsein schaffen, dass die Zeit für solche Veränderungen reif ist. Man kann das zum Beispiel erreichen, indem man zunächst einmal praktisch orientierte Menschen wie uns Köche begeistert.

T.E.:Welchen Vorteil bieten die WATER ZONES dem engagierten Koch?
F.B.: Es geht um Fragen, die zum Kochen dazu gehören, auch wenn sie meistens weniger Beachtung finden: Nämlich wie arbeite ich vor und wie arbeite ich nach? Da gibt es ganz praktische Vorteile. Über mehrere Wasserstellen zu verfügen, bietet viele Erleichterungen. Ich bin in den Abläufen weniger gebremst. Ich kann flexibler arbeiten, kann mich besser vorbereiten, und nicht zuletzt ist es viel hygienischer.

T.E.: Welchen Einfluss hat die Funktionstrennung der Wasserstellen in PREPARING, COOKING und CLEANING auf den Prozess des Kochens?
F.B.: Normalerweise müsste man drei Wasserstellen und Becken in der Küche haben, wie das bei den WATER ZONES prinzipiell dargestellt wird, auch wenn sich das vermutlich aus räumlichen Gründen längst nicht für jeden umsetzen lässt: Eine zum Säubern der Dinge, die ich zubereiten will, eine am Herd, mit der ich die Töpfe befüllen kann, und eine, an der ich meine Töpfe und andere Dinge reinigen kann. Schon wenn ich zwei Becken habe, läuft die ganze Arbeit viel flüssiger.

T.E.:Wie wird sich die private Küche in Zukunft verändern?
F.B.: Vom Design her, sehe ich wenig gravierende Veränderungen. Treibende Kraft sollte die Funktionalität sein. Gesellschaftliche Veränderungen haben dazu geführt, dass wir die Küche wieder als Lebensraum ernster nehmen. Das ist gut. Architekten und Küchenplaner haben begriffen, dass Küchen wieder zu Wohnräumen geworden sind. In Zukunft wird es aber verstärkt darum gehen, dass aus der Küche ein funktionaler Wohnraum wird. In erster Linie geht es nicht nur um Formen, sondern um Inhalte. Das heißt, die Einrichtung der Küche darf nicht nur gut aussehen, sondern sie muss wirklich funktionieren. Die private Küche ist eben beides: Wohnraum und Arbeitsraum.

T.E.: Welche technischen und gestalterischen Veränderungen würden Sie sich wünschen?
F.B.: Zum Beispiel wird ein Müllkonzept gebraucht. Wie gehe ich mit dem Verpackungsmüll um? Der Platz, der dafür angeboten wird, reicht nicht aus. Auch bei den organischen Küchenabfällen sollte es Verbesserungen geben. In Amerika gibt es dafür Häcksler, die sind da Standard. Und das ist Funktionalität, die Sinn macht. Ein anderes Beispiel: Die Lüftungen sollten Luft nicht nur absaugen, sondern auch Frischluft zuführen. Viele Dinge werden von den Profiküchen abgeleitet. Aber es geht nicht nur darum: Generell sollten die Hersteller stärker die Basis befragen. Nicht nur uns Köche, sondern auch Leute, die ganze Familien organisieren. Wenn man mit Kindern zusammen lebt, gibt es weitere Themen, die man beachten muss. Zum Beispiel: Wie beziehe ich sie mit ein, damit sie früh lernen, wie wichtig und schön es ist, sich ein gutes Essen zuzubereiten?