Private chef

Ein Interview von Thomas Edelmann mit Thomas Bühner, Küchenchef und Patron des vielfach ausgezeichneten Restaurants „la vie“, Osnabrück.

Die Küche unterliegt einem stetigen Wandel. Im Zuge der Moderne ab den 1920er Jahren wurde sie vom zentralen Ort der Wohnung zunächst zu einem effizient konstruierten Maschinenraum. Ab den 1980er Jahren spielte die Küche als Ort der gemeinsamen Essenszubereitung eine größere Rolle. Seither ist sie nach dem Vorbild der Profi-Küche organisiert. Wie wird sich die Küche weiter entwickeln?

Ich kann mich noch gut an meine Kindheit erinnern, in der die Küche einen völlig anderen Stellenwert hatte. Als meine Eltern bauten, war die Küche beinahe der kleinste Raum des Hauses. Sie war abgetrennt und von den übrigen Räumen aus schlecht einsehbar. Zudem hatte sie ein hohes Fenster, damit man auch von außen nicht hinein sehen konnte. Das hat sich vollkommen gewandelt. Heute ist die Küche ein gesellschaftlicher Treffpunkt.

Kochen Sie privat eher für sich selbst oder eher gemeinsam mit Freunden?
Nichts ist grausamer, als ganz für sich allein zu kochen. Wir treffen uns mit Freunden in der Küche und kochen gemeinsam mit ihnen. Das ist gesellig und kommunikativ. Auch von meinen Freunden kenne ich das so. Die haben einen Fernseher in der Küche und es gibt eine tolle Ausstattung an Geräten und Möbeln.

Welche gestalterischen Zutaten braucht eine gute Küche?
Die Küche hat in den letzten Jahren einen Sprung gemacht. Sie ist wie das Auto ein Prestigeobjekt geworden. Dass heute jemand 50.000 bis 100.000 Euro für eine Küche ausgibt, ist keine Seltenheit mehr. Dabei kochen die wenigsten in diesen Küchen, aber ausgestattet sind sie hervorragend. Das ist ähnlich, wenn sich Leute einen Sportwagen kaufen, ihn aber nie bis an die Grenze ausfahren, sondern ihn nur zum Shoppen oder zum Cruisen am Sonntagnachmittag benutzen.

Welche Art von Küche bevorzugen Sie?
Ich erwarte – das ist auch bei mir zuhause so – dass die Küche ordentlich ausgestattet ist. Dazu gehört ein entsprechender Backofen, nach Möglichkeit ein Dampfgarer. Ich hab gern ein Teller- Rechaud, um etwas warm zu halten. Bevor ich viel in eine Kaffeemaschine investieren würde, bin ich eher ein Freund eines großen Induktionsfeldes und zusätzlich einer Gasflamme. Das gehört in eine Küche. Darüber hinaus muss die Küche gut geplant sein, damit man vernünftig darin arbeiten kann. Vor allem auf die richtigen Arbeitshöhen sollte man dabei achten. Die Anordnung von Schubladen und Stauräumen spielt dabei auch eine Rolle. Außerdem haben wir uns einen Weinkühlschrank ausgesucht, weil das bei uns auch ein Thema ist. Ein ordentlicher Kühlschrank, der die Dinge frisch hält, ohne dass der Käse nach Erdbeeren schmeckt und umgekehrt: Solche Sachen sind mir wichtig für die Küche.

Was wünschen Sie sich als Koch von der Küche der Zukunft?
Ich erwarte da weniger futuristische Neuerungen. Wir müssen erst einmal die Kleinigkeiten in den Griff bekommen.

Zum Beispiel?
Wir haben kürzlich eine neue Armatur einbauen lassen. Der Wasserhahn macht einen wirklich hohen Bogen, was nicht nur gut aussieht, sondern auch sehr praktisch ist. Dazu gibt es eine Hand- brause. Wenn man das Ganze in der Nähe des Herdes installiert, kann man selbst große Töpfe direkt auf dem Herd befüllen, was eine große Erleichterung ist.

Wie könnte sich die Wasserstelle in Zukunft verändern?
Es ist vollkommen in Vergessenheit geraten, dass man das Wasser, das aus dem Hahn kommt, auch trinken kann. Vielleicht könnte man dies durch neue technische und gestalterische Lösungen stärker betonen. Man könnte Wasser direkt an der Armatur aufbereiten und zum Beispiel mit Kohlensäure versetzen. Daneben könnte es eine Wasserstelle geben, die optimal auf die funktionalen Erfordernisse des Arbeitens und Kochens abgestimmt ist.

Welche Rolle spielt die Gestaltung einer Küche für Sie?
Wir haben gerade eine neue Küche mit orangefarbenen Fronten bekommen. Sie steht in einem 600 Jahre alten Gebäude. Das verträgt ein bisschen mehr Farbe. Wir haben dazu eine Steinplatte gewählt, die sehr funktional ist. Farbe und Licht sorgen für eine starke Ausstrahlung im Raum. Ich möchte weg von dem Raum, in dem man seine Arbeit macht. Die Küche soll ein schönes Zimmer sein, in dem man gerne sitzt und isst. Es gibt zwar bei uns auch noch ein Esszimmer. Aber zunächst trifft man sich immer in der Küche. Da sind wir natürlich auch ein bisschen vorbelastet.

Wie müsste die ideale Wasserstelle in der Küche der Zukunft aufgebaut sein?
Dazu kann ich wenig sagen. Wir kochen schließlich alle nur mit Wasser!

„Eine gute Küche ist nicht aggressiv gestaltet. Sie hilft bei dem, was man gerade vorhat. Sie unter- stützt die Absichten ihres Nutzers wie ein guter Gastgeber. Sie weiß noch vor dir, was du vielleicht brauchen könntest.“ Alain de Botton, Philosoph und Autor aus London.