A new view on food

Der Stand der Entwicklung einer Gesellschaft prägt die menschliche Erfahrungswelt. Die Bedeutung und Wahrnehmung von Zeit, Arbeit, Gesundheit, zwischenmenschlichen Beziehungen und auch der Esskultur verändern sich. Diese Veränderung ist abhängig von den gesellschaftlichen Rahmenbedingungen und den technologi- schen Möglichkeiten. Heute gibt es kaum noch Lebensbereiche, die nicht vom technischen Fortschritt betroffen sind. Fortbewegung, Kommunikation, die Heilung von Krankheiten sind ohne technische Hilfsmittel kaum mehr denkbar. Essen nimmt in dieser Wechselwirkung zwischen Mensch und Technologie eine besondere Rolle ein. Zwar prägt eine wachsende Zahl von High-Tech-Lebensmitteln das Produktsortiment der Supermärkte. Gleichzeitig sind Lebensmittel durch ihre eigentliche Funktion als „Mittel zum Leben“ stark emotional behaftet. Was wir essen, beeinflusst unsere Gesundheit und unseren Gemütszustand. Die Aufnahme von Nahrung zählt zu den zentralen Elementen des Stoffwechsels; die Lebensmittel liefern die Bauteile, die der Organismus für den Erhalt lebenswichtiger Funktionen benötigt. Essen durchdringt unser Innerstes, liefert Energie und die Grundstoffe zum Leben. Die Aufnahme von Nahrung ist eine notwendige Voraussetzung, um uns am Leben zu erhalten. Sie geht aber über die rein physiologische Funktion hinaus. Dieser „metaphysischen“ Bedeutung der Nahrung entspricht der symbolische Wert der Küche. Der Küche kommt als Ort der Lagerung und Zu- bereitung der Lebensmittel und als Ort, wo gemeinsam gegessen wird, eine besondere Rolle zu. War die Küche in alten Zeiten das natürliche Zentrum des familiären Lebens, so hatten sich in

der Postmoderne die Möglichkeiten diversifiziert. Im Zeichen der Rückkehr zum Authentischen wird die Küche wieder aufgewertet: als Ort, wo die Zubereitung von Nahrung sinnlich erfahrbar ist und sich die Ästhetik der Speise mit der Schönheit der Form und des Materials vermählt. So gewinnt die Küche ihre Magie zurück.
Essen ist emotionales und kulturelles Fundament der menschlichen Existenz und hat über ethnische und politische Grenzen hinweg eine immense Bedeutung. Essen bestimmt den Menschen nicht nur als Individuum, die Ernährung ist gleichzeitig ein Spiegel der Gesellschaft, ihrer Maximen, Träume und Ängste. Essen und Trinken haben in der Kulturgeschichte des Menschen immer eine herausragende Rolle gespielt. Das Ritual der Nahrungsaufnahme dient der Geselligkeit und markiert die entscheidenden Stationen des Lebenswegs: Taufe, Hochzeit oder Begräbnis unterliegen einer kulinarisch-mythologischen Symbolik, die den außerordentlichen Stellenwert der Tischgemeinschaft unterstreicht. Essen ist ein Kulturgut, wobei der Zubereitung der Speisen mindestens ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, wie deren Gestaltung. Die Wahl der Lebensmittel und die Art, wie sie konsumiert werden, definierten den persönlichen Lebensstil.
Das Erscheinungsbild der Esswaren orientiert sich im 21. Jahrhundert nicht wie früher primär am Symbolgehalt und der spirituellen Bedeutung, sondern an den neuen Kernwerten wie Ästhetik, Aktivität oder Gesundheit. Lebensmittel werden zu „Lifestyle“-Accessoires. In einem Umfeld, in dem alle Grundbedürfnisse gestillt sind, in dem es zunehmend um den Menschen als Individuum geht, dient auch das Essen immer mehr der Selbstverwirklichung des Einzelnen. Defizitbedürfnisse werden von Entfaltungsbedürfnissen abgelöst, aus einer „Economy of needs“ wird eine „Economy of desire“. Der Genuss ist aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken.
Die Bedeutung des Optischen ist in diesem neuen Kontext wichtiger denn je, was treffend in der Redewendung „das Auge isst mit“ ausgedrückt wird. Die Erotisierung des Alltags hat in den vergangenen Jahren stark zugENOmmen und beeinflusst die Erwartungen der Menschen an das Leben. Sinnliche Verführung und das Versprechen von Lust sind allgegenwärtig und begleiten uns im privaten wie im beruflichen Alltag. Die Bereitschaft zu Verzicht gehört in die Vergangenheit; der hedonistische Gedanke, „Lust“ durch „Unlust“ zu erlangen, ist der Maxime eines permanenten Lust- gewinns gewichen. Der Massenwohlstand, eine Folge der Industrialisierung, hat zu gesteigerten Erwartungen von Lust und permanentem Glück vieler Konsumenten geführt.
Im Zug der wachsenden Komplexität des privaten wie beruflichen Lebens suchen die Menschen immer häufiger nach Einfachheit und Orientierung. So genannte „Convenience-Produkte“, „essfertige“ Speisen, erfreuen sich deshalb einer wachsenden Nachfrage. Gleichzeitig wollen die Konsumenten Authentizität, Frische, Gesundheit und Produkte, die länger haltbar sind. Zusammen- fassend sind drei Trends feststellbar: Funktio- nalisierung, womit das „Aufladen“ von Lebensmitteln mit einem Zusatznutzen wie Gesundheit gemeint ist, Authentizität und „Convenience“. Die Synthese dieser Trends mündet in ein neues, ganzheitliches Konzept von Ernährung. In den vergangenen Jahren bestanden deshalb Innovationen im Food-Markt oft darin, Produkte zu kreieren, die Gesundheit, Genuss, Erlebnis oder eine ethische Werthaltung in sich vereinen. Das entspricht dem wachsenden Bedürfnis der Konsumenten, ihre Ernährung harmonisch zu gestalten. Angesichts gestiegener Ansprüche an eine Work-Life-Balance und an das individuelle Zeitmanagement sollen Gesundheit, Genuss, Geist und Umwelt miteinan- der in Einklang gebracht werden. Beispiele für die Lebensmittel der Zukunft sind die schnelle, kleine und einfache Fertigmahlzeit, das biologische Produkt mit Betonung des Gesundheitsaspekts oder „Functional Food“ im praktischen „Convenience-Format“. Im Zeichen eines pragmatischeren Umgangs mit dem Essen schließen sich unterschiedliche Konzepte wie naturbelassene Lebensmittel oder „Functional Food“ nicht mehr gegenseitig aus. High-Tech-Elemente werden bewusst in herkömmlichen Lebensmitteln integriert. Alles kann kombiniert werden, so lange es Mehrwert für den Konsumenten verspricht.
Auf der Suche nach der Ernährung von Morgen stellt sich die Frage nach den Bedürfnissen der Menschen beim Essen. Am Markt können sich nur die Produkte durchsetzen, die ein echtes Kundenbedürfnis treffen und sich durch technische oder emotionale Innovation von der Konkurrenz abgrenzen. Doch wer die Zukunft verstehen will, muss nicht nur die wichtigsten Zeitströmungen kennen, sondern auch die Kräfte, die sich ihnen entgegensetzen. Jeder Trend hat einen Gegentrend. Der Gesundheitsboom führt zu einer steigenden Nachfrage nach Süßigkeiten. Bioprodukte verdanken ihren Erfolg nicht zuletzt der Abgrenzung von der globalisierten Nahrungs- mittelproduktion. Die Zukunft der Ernährung lässt sich so letztlich nur durch ein vernetztes System aus Trends und ihren Gegenpolen verstehen und interpretieren. Die Technisierung der Lebensmittelproduktion hat ihren Gegentrend in der Sehnsucht mancher Konsumenten nach Einfachheit, Schlichtheit, Essenz. Kein Element verkörpert diese Qualitäten so sehr wie Wasser. Vom Aussehen und Ge- schmack her unspektakulär, ist es dennoch ein Grundstoff des Lebens. In seiner natürlichen Form etwas Reines, Klares, wird es zum Synonym für Gesundheit. Die Küche als der Ort, der die Urelemente Wasser und Feuer zusammenbringt, wird zur Projektionsfläche für die Sehnsucht des Menschen nach Authentizität und Heimat. Die Erfahrung des Zusammenwirkens der Elemente und der sinnliche Genuss des Produkts dieses Prozesses führen zu einem ganzheitlichen Er- lebnis, in dem der Mensch sich geborgen als Kind der Natur wieder findet. Schon im 18. Jahrhundert wollte der Genfer Aufklärer Jean-Jacques Rousseau mit seiner Kulturskepsis im Zeichen des „retour à la nature“ darauf hinweisen, dass sich der Mensch durch seine Lebensweise immer weiter von der natürlichen Ordnung entferne und sich damit von sich selbst entfremde.
Elementare Bedürfnisse wie die Sehnsucht nach zwischenmenschlichen Kontakten, das Ritual des Essens in der Gemeinschaft und der Wunsch nach Genuss werden den Menschen ungeachtet des Grads der technologischen Entwicklung der Gesellschaft immer begleiten. Die Küche wird stets der Fusionspunkt dieser Wünsche bleiben. Dem Essen kommt in einer technisierten Zukunft mehr denn je die Funktion eines Ankers zu, der den Menschen an seinen Ursprung bindet und das, was ihn als Mensch ausmacht, sicherstellt.