En primer lugar y ante todo, es cuestion de contenido

Frank Buchholz en conversación con Thomas Edelmann

Frank Buchholz es cocinero, padre de familia y autor de libros. En Mainz-Gonsenheim es propietario desde 2005 del “Restaurant Buchholz” en donde la comida tiene que ser “como en casa de los amigos: sin complicaciones pero con amor en cada detalle, con la calidad y la frescura de la comida tradicional”. Su idea goza de un gran reconocimiento: En 2008 el restaurante obtuvo 3F de la revista Feinschmecker, 16 puntos de Gault Millau y la primera estrella Michelin de Mainz. Asimismo, Frank Buchholz dirige escuelas de cocina en Mainz y en Unna. Buchholz probó el concepto de las WATER ZONES para Dornbracht.

Thomas Edelmann: Señor Buchholz, hoy en día cada vez hay menos personas que cocinan pero las que lo hacen se interesan más que nunca por la calidad…
Frank Buchholz: … sí, esa es la realidad.

T.E.: ¿Qué pueden aprender estos entusiastas de los cocineros profesionales con respecto a las instalaciones de las cocinas?
F.B.: Pueden aprender que la racionalidad desempeña un papel importante en la cocina. La calidad de los productos, de las herramientas que se utilizan para trabajar es determinante, al igual que la calidad de los productos que empleamos para cocinar. Me gusta encontrarme en una cocina donde todo funcione. Tengo que adaptarme todos los días a los clientes, debo pensar en las cosas que quiero ofrecer y preparar. Por eso quiero que el entorno en donde se desarrolla todo esto dure el mayor tiempo posible. Prefiero utilizar durante toda la vida mis cazuelas y mis cuchillos, y si con los grifos puede ocurrir lo mismo entonces soy feliz.

T.E.: ¿Cómo escoge sus herramientas?
F.B.: Tengo que contrastarlo con expertos y debo tener confianza en las personas que me las presentan y las recomiendan. De la misma manera que la gente viene a nuestro restaurante con una cierta confianza de que aquí se utilizan productos de máxima calidad. Del mismo modo espero que los expertos en griferías me ofrezcan los mejores productos.

T.E.: ¿Qué importancia tienen las distintas calidades del agua para el proceso de cocinar?
F.B.: Es muy importante. Cuanto más pura es el agua mejor sabe la comida y más rápida se cocina. Tiene más vitaminas y más color, ofrece un mayor aspecto y se mantienen las sustancias nutritivas.

T.E.: ¿Cómo utiliza el agua en su cocina?
F.B.: Como todo el mundo: usamos el agua para lavar, para limpiar y para cocinar. Algo que no suele estar muy claro es que para cocinar el agua es tan importante como el fuego.

T.E.: Las reglas de higiene en la gastronomía son mucho más estrictas que en los hogares particulares …
F.B.: Las reglas legales están dirigidas, sobre todo, a aquellas personas que no se controlan a sí mismas. Los grandes cocineros establecen requisitos de higiene que van mucho más allá de estas reglas. La higiene es una obligación ineludible en la cocina. Por ejemplo al limpiar un pescado o una lechuga hay que ser muy minucioso.

T.E.: Usted ha visitado la cocina del taller de Dornbracht en Iserlohn y ha probado al detalle el concepto de las WATER ZONES. ¿Cuáles fueron sus impresiones?
F.B.: Para mí la funcionalidad es lo más importante en la cocina, después viene el diseño. Solo las personas que se dedican de forma intensiva a la funcionalidad pueden diseñar productos que se pueden utilizar a diario. Me convenció todo el concepto. El dispensador de agua para beber en la cocina: en otras culturas ya es algo cotidiano. Creo que el concepto es muy acertado y actual. Aquí muchos pueden tomar como modelo que no sólo se mire lo que ya existe en Alemania, sino ver qué cosas hay en el mundo que deberían ser algo cotidiano. Hay que crear la conciencia de que ha llegado el momento para este tipo de cambios. Se puede conseguir cuando las personas que piensan en lo práctico, como nosotros los cocineros, se entusiasman.

T.E.: ¿Qué ventajas les ofrecen las WATER ZONES a los cocineros comprometidos con su trabajo?
F.B.: Se trata de cuestiones que pertenecen a la cocina aunque casi nunca se les presta atención: por ejemplo, ¿cómo trabajo antes y cómo trabajo después de cocinar? Existen ventajas muy prácticas. Disponer de varios puntos de agua facilita enormemente el trabajo. Tengo menos trabas durante el proceso. Puedo trabajar de forma más flexible, me puedo preparar mejor y además es mucho más higiénico.

T.E.: ¿Qué influencia tiene la separación de las funciones de los puntos de agua en PREPARING, COOKING y CLEANING en el proceso de cocinar?
F.B.: Normalmente habría que tener tres puntos de agua y fregaderos en la cocina, tal y como está representado el principio de las WATER ZONES, a pesar de que probablemente por motivos de espacio no cualquiera puede ponerlo en práctica: uno para limpiar las cosas que quiero preparar, otro junto al fogón con el que pueda llenar las ollas y otro en el que pueda lavar las ollas y otros utensilios. Ya con dos fregaderos el trabajo fluye mucho mejor.

T.E.: ¿Cómo cambiará la cocina privada en el futuro?
F.B.: Desde el punto de vista del diseño no veo grandes cambios. La fuerza impulsora debería ser la funcionalidad. Los cambios en la sociedad han hecho que volvamos a tomar más en serio la cocina como un espacio vital.
Eso está bien. Los arquitectos y los planificadores de cocinas se han dado cuenta de que las cocinas han vuelto a ser espacios habitados. De todas formas en el futuro la cocina se convertirá aún más en un espacio habitado funcional. Lo importante no son las formas sino los contenidos. Es decir, las instalaciones de la cocina pueden no ser atractivas pero deben funcionar de verdad. Pero la cocina privada son ambas cosas: espacio habitado y lugar de trabajo.

T.E .: ¿Qué cambios técnicos y de diseño le gustaría ver?
F.B.: Por ejemplo se necesitan nuevas ideas para la basura. ¿Qué hago con los envases? El espacio que se ofrece para ellos no es suficiente. También lo relacionado con la basura orgánica debería mejorarse. Para ello en América lo normal es que hay trituradores.Y esto es funcionalidad que tiene sentido. Otro ejemplo: los ventiladores no solo deberían aspirar aire, sino también aportar aire fresco. Muchas cosas proceden de las cocinas profesionales. Pero no se trata sólo de eso: en general los fabricantes deberían consultar a la base. No sólo a nosotros los cocineros, sino también a las personas que organizan a toda una familia. Cuando se vive con niños hay otros asuntos que se han de tener en cuenta. Por ejemplo: ¿cómo puedo hacer para que aprendan cuanto antes lo importante y divertido que es prepararse una buena comida?