Chef privado

Una entrevista de Thomas Edelmann con Thomas Bühner, Chef de cocina y patrón del muchas veces galardonado restaurante “la vie”, en Osnabrück.

La cocina está sometida a un cambio continuo.A lo largo de la historia moderna, a partir de los años 20, pasó de ser el lugar central de la casa a convertirse en una sala de máquinas construida de manera eficiente. A partir de los años 80, la
cocina desempeñó un papel fundamental como lugar de reunión para la preparación de las comidas. Desde entonces, se ha organizado siguiendo el ejemplo de los profesionales de la cocina. ¿Cuál va a ser la siguiente evolución de la cocina?

Me acuerdo muy bien de mi infancia, cuando la cocina tenía un valor completamente distinto. Cuando mis padres construyeron su casa, la cocina era casi la habitación más pequeña de todas. Estaba separada, y desde el resto de las habitaciones apenas podía verse. Además, tenía una ventana alta para que tampoco se pudiera mirar desde fuera. Todo esto ha cambiado completamente. Hoy en día, la cocina es un punto de encuentro social.

En privado, ¿cocina más bien solo o preferiblemente en común, con sus amigos?
No hay nada más triste que cocinar solo para uno mismo. Nosotros nos reunimos con los amigos en la cocina y cocinamos con ellos. Es algo muy social y comunicativo. Mis amigos también opinan así. Tienen un televisor en la cocina y un estupendo equipamiento de aparatos y muebles.

¿Qué tipo de elementos de diseño necesita una buena cocina?

La cocina ha dado un gran salto en los últimos años. Al igual que el automóvil, se ha convertido en un objeto de prestigio. En la actualidad, no es raro que la gente gaste de 50.000 a 100.000 euros en equipar su cocina. Aunque luego la mayoría no cocina en ellas, pero las tiene perfectamente equipadas. Sucede lo mismo que cuando alguien se compra un coche deportivo, pero nunca lo pone al límite, sino que lo utiliza para ir de compras o para dar un paseo el domingo por la tarde y enseñar el coche.


¿Qué tipo de cocina prefiere?

Yo espero, al igual que en el caso de mi casa, que la cocina esté equipada como es debido. Esto incluye un horno adecuado y, a ser posible también, un aparato de cocción al vapor. Me gusta tener un calientaplatos para mantener las cosas calientes. Antes de invertir mucho en una cafetera, prefiero una gran placa de inducción y además un fogón de gas. Esto es algo que debe tener la cocina. Además, la cocina debe estar bien planificada para que se pueda trabajar en ella razonablemente bien. Sobre todo, debe procurarse que las alturas de trabajo sean correctas. La disposición de los cajones y del espacio para accesorios también es importante. Además hemos escogido un armario refrigerador para vinos porque también es algo que valoramos. Una buena nevera que conserve las cosas frescas, sin que el queso tome el sabor de las fresas y viceversa: Estas son para mí las cosas importantes de la cocina.


Como cocinero, ¿qué desea de la cocina del futuro?
Espero que las novedades sean menos futuristas. Primero tenemos que dominar los pequeños
detalles.

¿Por ejemplo?
Hace poco encargamos la instalación de una nueva grifería. El grifo del agua forma un arco muy alto, cosa que no sólo es bonita, sino que además es muy práctica. También tiene una ducha manual.
Si se instala todo esto cerca de los fogones, se pueden llenar incluso las cazuelas altas directamente encima del fogón, y esto facilita mucho el trabajo.

¿Cómo podría cambiar en el futuro el suministro de agua?

La gente se ha olvidado completamente de que el agua que sale del grifo también se puede beber. Quizá se podría acentuar más esto mediante nuevas soluciones técnicas y de diseño. Se podría tratar el agua directamente en la grifería y, por ejemplo, ponerle ácido carbónico para hacer agua con gas. Al lado podría haber un suministro de agua adaptado de forma óptima a las necesidades funcionales del trabajo y de la cocina.


¿Qué papel representa para usted el diseño de una cocina?
Acabamos de instalar una cocina nueva con la parte frontal de los armarios de color naranja. Está en un edificio que tiene 600 años. Esto hace que tolere un poco más de color. Hemos elegido combinarla con una encimera de piedra, muy funcional. El color y la luz le dan a la estancia un carisma especial. No quiero entrar en una sala en la que se trabaja. La cocina debería ser una habitación bonita en la que uno puede sentarse y comer a gusto. Aunque nosotros también tenemos un comedor. Pero primero nos encontramos siempre en la cocina. Claro que en nuestro caso lo llevamos en la sangre.

¿Cuál sería en el futuro el lugar de la cocina ideal para instalar el suministro de agua?

No hay mucho que decir al respecto. ¡Al fin y al cabo todos nosotros sólo utilizamos el agua para cocinar!


“Una buena cocina no está equipada de modo agresivo. Sirve para ayudarnos en lo que vamos a hacer en cada momento. Apoya las intenciones de sus usuarios como un buen anfitrión. Sabe antes que tú que es lo que podrías necesitar.” Alain de Botton, filósofo y autor londinense.

Chef privado

Una entrevista de Thomas Edelmann con Thomas Bühner, Chef de cocina y patrón del muchas veces galardonado restaurante “la vie”, en Osnabrück.

La cocina está sometida a un cambio continuo.A lo largo de la historia moderna, a partir de los años 20, pasó de ser el lugar central de la casa a convertirse en una sala de máquinas construida de manera eficiente. A partir de los años 80, la
cocina desempeñó un papel fundamental como lugar de reunión para la preparación de las comidas. Desde entonces, se ha organizado siguiendo el ejemplo de los profesionales de la cocina. ¿Cuál va a ser la siguiente evolución de la cocina?

Me acuerdo muy bien de mi infancia, cuando la cocina tenía un valor completamente distinto. Cuando mis padres construyeron su casa, la cocina era casi la habitación más pequeña de todas. Estaba separada, y desde el resto de las habitaciones apenas podía verse. Además, tenía una ventana alta para que tampoco se pudiera mirar desde fuera. Todo esto ha cambiado completamente. Hoy en día, la cocina es un punto de encuentro social.

En privado, ¿cocina más bien solo o preferiblemente en común, con sus amigos?
No hay nada más triste que cocinar solo para uno mismo. Nosotros nos reunimos con los amigos en la cocina y cocinamos con ellos. Es algo muy social y comunicativo. Mis amigos también opinan así. Tienen un televisor en la cocina y un estupendo equipamiento de aparatos y muebles.

¿Qué tipo de elementos de diseño necesita una buena cocina?

La cocina ha dado un gran salto en los últimos años. Al igual que el automóvil, se ha convertido en un objeto de prestigio. En la actualidad, no es raro que la gente gaste de 50.000 a 100.000 euros en equipar su cocina. Aunque luego la mayoría no cocina en ellas, pero las tiene perfectamente equipadas. Sucede lo mismo que cuando alguien se compra un coche deportivo, pero nunca lo pone al límite, sino que lo utiliza para ir de compras o para dar un paseo el domingo por la tarde y enseñar el coche.


¿Qué tipo de cocina prefiere?

Yo espero, al igual que en el caso de mi casa, que la cocina esté equipada como es debido. Esto incluye un horno adecuado y, a ser posible también, un aparato de cocción al vapor. Me gusta tener un calientaplatos para mantener las cosas calientes. Antes de invertir mucho en una cafetera, prefiero una gran placa de inducción y además un fogón de gas. Esto es algo que debe tener la cocina. Además, la cocina debe estar bien planificada para que se pueda trabajar en ella razonablemente bien. Sobre todo, debe procurarse que las alturas de trabajo sean correctas. La disposición de los cajones y del espacio para accesorios también es importante. Además hemos escogido un armario refrigerador para vinos porque también es algo que valoramos. Una buena nevera que conserve las cosas frescas, sin que el queso tome el sabor de las fresas y viceversa: Estas son para mí las cosas importantes de la cocina.


Como cocinero, ¿qué desea de la cocina del futuro?
Espero que las novedades sean menos futuristas. Primero tenemos que dominar los pequeños
detalles.

¿Por ejemplo?
Hace poco encargamos la instalación de una nueva grifería. El grifo del agua forma un arco muy alto, cosa que no sólo es bonita, sino que además es muy práctica. También tiene una ducha manual.
Si se instala todo esto cerca de los fogones, se pueden llenar incluso las cazuelas altas directamente encima del fogón, y esto facilita mucho el trabajo.

¿Cómo podría cambiar en el futuro el suministro de agua?

La gente se ha olvidado completamente de que el agua que sale del grifo también se puede beber. Quizá se podría acentuar más esto mediante nuevas soluciones técnicas y de diseño. Se podría tratar el agua directamente en la grifería y, por ejemplo, ponerle ácido carbónico para hacer agua con gas. Al lado podría haber un suministro de agua adaptado de forma óptima a las necesidades funcionales del trabajo y de la cocina.


¿Qué papel representa para usted el diseño de una cocina?
Acabamos de instalar una cocina nueva con la parte frontal de los armarios de color naranja. Está en un edificio que tiene 600 años. Esto hace que tolere un poco más de color. Hemos elegido combinarla con una encimera de piedra, muy funcional. El color y la luz le dan a la estancia un carisma especial. No quiero entrar en una sala en la que se trabaja. La cocina debería ser una habitación bonita en la que uno puede sentarse y comer a gusto. Aunque nosotros también tenemos un comedor. Pero primero nos encontramos siempre en la cocina. Claro que en nuestro caso lo llevamos en la sangre.

¿Cuál sería en el futuro el lugar de la cocina ideal para instalar el suministro de agua?

No hay mucho que decir al respecto. ¡Al fin y al cabo todos nosotros sólo utilizamos el agua para cocinar!


“Una buena cocina no está equipada de modo agresivo. Sirve para ayudarnos en lo que vamos a hacer en cada momento. Apoya las intenciones de sus usuarios como un buen anfitrión. Sabe antes que tú que es lo que podrías necesitar.” Alain de Botton, filósofo y autor londinense.