Private chef

Une interview de Thomas Edelmann avec Thomas Bühner, chef cuisinier et patron de l’excellent restaurant « la vie » à Osnabrück, primé à plusieurs reprises.

La cuisine est soumise à une évolution permanente. Au cours de l’époque moderne, dans les années 20, elle passe du statut de centre de l’habitat à celui de salle des machines construite sur le principe de l’efficacité. À partir des années 80, la cuisine joue un rôle plus important comme lieu de préparation communautaire des repas. Depuis, elle s’organise à la manière des cuisines des professionnels. Quelle sera la suite de l’évolution des cuisines ?

Je me rappelle bien de mon enfance, à cette époque la cuisine occupait une place tout à fait différente. Lorsque mes parents firent construire, la cuisine était presque la plus petite pièce de la maison. Elle était séparée et peu visible des autres pièces. Elle disposait par ailleurs d’une fenêtre haute afin que l’on ne puisse pas la voir non plus de l’extérieur. Cela a complètement changé. Aujourd’hui la cuisine est un point de rencontre et de rassemblement.

Dans la sphère privée, vous cuisinez plutôt pour vous-même ou plutôt avec des amis ?
Il n’y a rien de plus cruel que de cuisiner pour soi tout seul. Nous nous réunissons avec des amis dans la cuisine et cuisinons ensemble. C’est convivial et communicatif. Mes amis aussi procèdent ainsi. Ils ont une télévision dans la cuisine et disposent d’un superbe équipement en accessoires et mobilier.

Quels éléments d’agencement sont nécessaires dans une bonne cuisine ?
La cuisine a fait beaucoup de progrès ces dernières années. Elle est devenue un objet de prestige au même titre que l’automobile. Aujourd’hui, ce n’est pas rare que quelqu’un dépense 50 000 à 100 000 euros pour une cuisine. Et ils cuisinent rarement dedans, mais ils disposent d’un excellent équipement. C’est un peu comme quand les gens s’achètent une voiture de sport, mais qu’ils ne la
poussent jamais à ses limites, ils l’utilisent uniquement pour faire les boutiques ou leur sortie du dimanche après-midi.

Quel type de cuisine préférez-vous ?
J’attends d’une cuisine, et c’est le cas chez moi, qu’elle soit bien équipée. C’est-à-dire qu’elle doit disposer d’un bon four, si possible d’un cuiseur à vapeur. J’aime bien disposer d’un chauffe assiettes, afin de garder les plats au chaud. Plutôt que d’investir beaucoup d’argent dans une machine à café, je suis davantage partisan d’un grand champ à induction et d’un brûleur à gaz supplémentaire. Voilà ce qui est indispensable dans une cuisine. La cuisine doit par ailleurs être bien planifiée afin que l’on puisse y travailler convenablement. Il convient avant tout de veiller à la hauteur du plan de travail. L’agencement des tiroirs et des placards joue aussi un rôle important. Par ailleurs, nous nous sommes offerts une cave à vin, parce que le vin joue un rôle important chez nous. Un bon réfrigérateur qui maintient les aliments au frais sans que le fromage ait un goût de fraise et vice versa: ce sont ce genre de choses qui m’importent dans une cuisine.

Quels sont vos souhaits en tant que cuisinier pour la cuisine de l’avenir ?
J’attends peu d’innovations futuristes. Il faut d’abord maîtriser les détails.

Par exemple ?
Nous avons récemment fait monter une nouvelle robinetterie. Le robinet décrit une boucle vraiment haute, ce qui non seulement est très esthétique, mais également tout à fait pratique. L’ensemble est également équipé d’une douchette à main. Si l’on installe le tout à proximité de la cuisinière, on peut remplir même les très grosses casseroles directement sur la cuisinière, ce qui rend les choses nettement plus faciles.

Comment pourrait-on faire évoluer le point d’eau à l’avenir ?
Le fait que l’eau qui sort du robinet peut être bue est complètement passé aux oubliettes. On pourrait peut-être remettre cette idée au goût du jour en trouvant de nouvelles solutions techniques et conceptuelles. On pourrait traiter l’eau directement au robinet et y ajouter par exemple du gaz. Il pourrait y avoir à côté un point d’eau parfaitement adapté aux exigences fonctionnelles du travail et de la cuisine.

Quel rôle joue la conception de la cuisine pour vous ?
Nous venons de faire installer une nouvelle cuisine aux façades dans les tons orangés. Elle est installée dans un bâtiment vieux de 600 ans. La couleur lui va bien. Nous avons choisi un plan de travail en pierre très fonctionnel pour aller avec. La couleur et la lumière confèrent à la pièce une atmosphère rayonnante et chaleureuse. Je souhaite m’éloigner de la pièce de travail. La cuisine doit être un endroit beau dans lequel il est agréable de s’asseoir et de manger. Nous avons certes aussi une salle à manger. Mais on commence toujours par se rassembler dans la cuisine. Bien sûr nous avons dans le domaine une certaine hérédité.

Comment devrait être organisé le point d’eau dans la cuisine du futur ?
Je n’ai pas grand-chose à dire à ce sujet. Nous faisons finalement tous la cuisine uniquement avec
de l’eau !

« Une bonne cuisine n’a pas une conception agressive. Elle apporte son aide à ce que l’on a l’intention de faire. Elle assiste les intentions de son utilisateur comme un bon hôte. Elle sait avant toi ce dont tu pourrais avoir besoin. » Alain de Botton, philosophe et auteur de Londres.

Private chef

Une interview de Thomas Edelmann avec Thomas Bühner, chef cuisinier et patron de l’excellent restaurant « la vie » à Osnabrück, primé à plusieurs reprises.

La cuisine est soumise à une évolution permanente. Au cours de l’époque moderne, dans les années 20, elle passe du statut de centre de l’habitat à celui de salle des machines construite sur le principe de l’efficacité. À partir des années 80, la cuisine joue un rôle plus important comme lieu de préparation communautaire des repas. Depuis, elle s’organise à la manière des cuisines des professionnels. Quelle sera la suite de l’évolution des cuisines ?

Je me rappelle bien de mon enfance, à cette époque la cuisine occupait une place tout à fait différente. Lorsque mes parents firent construire, la cuisine était presque la plus petite pièce de la maison. Elle était séparée et peu visible des autres pièces. Elle disposait par ailleurs d’une fenêtre haute afin que l’on ne puisse pas la voir non plus de l’extérieur. Cela a complètement changé. Aujourd’hui la cuisine est un point de rencontre et de rassemblement.

Dans la sphère privée, vous cuisinez plutôt pour vous-même ou plutôt avec des amis ?
Il n’y a rien de plus cruel que de cuisiner pour soi tout seul. Nous nous réunissons avec des amis dans la cuisine et cuisinons ensemble. C’est convivial et communicatif. Mes amis aussi procèdent ainsi. Ils ont une télévision dans la cuisine et disposent d’un superbe équipement en accessoires et mobilier.

Quels éléments d’agencement sont nécessaires dans une bonne cuisine ?
La cuisine a fait beaucoup de progrès ces dernières années. Elle est devenue un objet de prestige au même titre que l’automobile. Aujourd’hui, ce n’est pas rare que quelqu’un dépense 50 000 à 100 000 euros pour une cuisine. Et ils cuisinent rarement dedans, mais ils disposent d’un excellent équipement. C’est un peu comme quand les gens s’achètent une voiture de sport, mais qu’ils ne la
poussent jamais à ses limites, ils l’utilisent uniquement pour faire les boutiques ou leur sortie du dimanche après-midi.

Quel type de cuisine préférez-vous ?
J’attends d’une cuisine, et c’est le cas chez moi, qu’elle soit bien équipée. C’est-à-dire qu’elle doit disposer d’un bon four, si possible d’un cuiseur à vapeur. J’aime bien disposer d’un chauffe assiettes, afin de garder les plats au chaud. Plutôt que d’investir beaucoup d’argent dans une machine à café, je suis davantage partisan d’un grand champ à induction et d’un brûleur à gaz supplémentaire. Voilà ce qui est indispensable dans une cuisine. La cuisine doit par ailleurs être bien planifiée afin que l’on puisse y travailler convenablement. Il convient avant tout de veiller à la hauteur du plan de travail. L’agencement des tiroirs et des placards joue aussi un rôle important. Par ailleurs, nous nous sommes offerts une cave à vin, parce que le vin joue un rôle important chez nous. Un bon réfrigérateur qui maintient les aliments au frais sans que le fromage ait un goût de fraise et vice versa: ce sont ce genre de choses qui m’importent dans une cuisine.

Quels sont vos souhaits en tant que cuisinier pour la cuisine de l’avenir ?
J’attends peu d’innovations futuristes. Il faut d’abord maîtriser les détails.

Par exemple ?
Nous avons récemment fait monter une nouvelle robinetterie. Le robinet décrit une boucle vraiment haute, ce qui non seulement est très esthétique, mais également tout à fait pratique. L’ensemble est également équipé d’une douchette à main. Si l’on installe le tout à proximité de la cuisinière, on peut remplir même les très grosses casseroles directement sur la cuisinière, ce qui rend les choses nettement plus faciles.

Comment pourrait-on faire évoluer le point d’eau à l’avenir ?
Le fait que l’eau qui sort du robinet peut être bue est complètement passé aux oubliettes. On pourrait peut-être remettre cette idée au goût du jour en trouvant de nouvelles solutions techniques et conceptuelles. On pourrait traiter l’eau directement au robinet et y ajouter par exemple du gaz. Il pourrait y avoir à côté un point d’eau parfaitement adapté aux exigences fonctionnelles du travail et de la cuisine.

Quel rôle joue la conception de la cuisine pour vous ?
Nous venons de faire installer une nouvelle cuisine aux façades dans les tons orangés. Elle est installée dans un bâtiment vieux de 600 ans. La couleur lui va bien. Nous avons choisi un plan de travail en pierre très fonctionnel pour aller avec. La couleur et la lumière confèrent à la pièce une atmosphère rayonnante et chaleureuse. Je souhaite m’éloigner de la pièce de travail. La cuisine doit être un endroit beau dans lequel il est agréable de s’asseoir et de manger. Nous avons certes aussi une salle à manger. Mais on commence toujours par se rassembler dans la cuisine. Bien sûr nous avons dans le domaine une certaine hérédité.

Comment devrait être organisé le point d’eau dans la cuisine du futur ?
Je n’ai pas grand-chose à dire à ce sujet. Nous faisons finalement tous la cuisine uniquement avec
de l’eau !

« Une bonne cuisine n’a pas une conception agressive. Elle apporte son aide à ce que l’on a l’intention de faire. Elle assiste les intentions de son utilisateur comme un bon hôte. Elle sait avant toi ce dont tu pourrais avoir besoin. » Alain de Botton, philosophe et auteur de Londres.