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Frank Buchholz in conversation with Thomas Edelmann

Frank Buchholz est cuisinier, père de famille et auteur littéraire. Depuis 2005, il tient à Mayence-Gonsenheim le « Restaurant Buchholz », où les repas se veulent « comme entre amis: sans complication, mais avec l’amour du détail, du fait maison avec toutes ses qualités et sa fraîcheur préservée. » Son concept est très plébiscité: le restaurant s’est vu décerner en 2008 3F dans le Feinschmecker, 16 points par Gault Millau et la première étoile Michelin à Mayence. Frank Buchholz détient par ailleurs des écoles de cuisine à Mayence et Unna. Frank Buchholz a essayé le concept des WATER ZONES pour Dornbracht.

Thomas Edelmann : Monsieur Buchholz, les personnes qui font la cuisine sont de plus en plus rares aujourd’hui, mais celles qui cuisinent, visent de plus en plus la qualité …
Frank Buchholz :… oui, vous retracez bien les faits.

T.E. : Que peuvent apprendre ces enthousiastes de la part des cuisiniers professionnels en matière d’aménagement des cuisines ?
F.B. : Nous pouvons leur apprendre que le rationalisme tient un rôle dans la cuisine. La qualité des produits, des outils que l’on utilise est déterminante, tout comme la qualité des produits mis en oeuvre pour cuisiner. Je me vois dans une cuisine qui fonctionne bien. Je dois chaque jour me réadapter à mes clients, réfléchir à ce que je veux préparer et proposer. C’est pourquoi j’aimerais que l’environnement dans lequel cela se passe dure le plus longtemps possible. Si c’était possible, je souhaiterais pouvoir utiliser mes marmites et mes couteaux à vie et je serais comblé si la même chose pouvait s’appliquer à la robinetterie.

T.E. : Comment choisissez-vous vos outils ?
F.B. : Je dois me confronter à des experts et mettre ma confiance dans les personnes qui me présentent les outils et me conseillent. De la même manière que les personnes qui viennent nous voir, nous font confiance et pensent que nous n’utilisons que des produits de haute qualité. J’attends la même chose des experts en robinetterie, qu’ils me proposent les meilleurs produits.

T.E. : Quelle est l’influence des différentes qualités d’eau sur le processus de cuisson ?
F.B. : Elle est primordiale. Plus l’eau est pure, plus savoureux sera le plat et plus rapide sa cuisson. Il contient plus de vitamines et de colorants, a un plus bel aspect et les nutriments restent préservés.

T.E. : Comment utilisez-vous l’eau dans votre cuisine ?
F.B. : Comme tout le monde: elle nous sert pour le nettoyage, le lavage et la cuisson. On n’en n’a souvent pas conscience: elle est aussi importante pour la cuisson que la source de chaleur.

T.E. : En gastronomie, les règles d’hygiène sont beaucoup plus sévères que dans le milieu domestique …
F.B. : Les règles légales sont surtout destinées à ceux qui ne savent pas s’autocontrôler. Les grands cuisiniers fixent des règles d’hygiène qui sont largement plus strictes que ces prescriptions. L’hygiène est une nécessité absolue en cuisine. Pour vider un poisson ou laver une salade, par exemple: ces opérations nécessitent un soin extrême.

T.E. : Vous avez visité la cuisine atelier de Dornbracht à Iserlohn et expérimenté le concept WATER ZONES dans les détails. Quelles sont vos impressions ?
F.B. : Ce qui prime pour moi en cuisine, c’est la fonctionnalité, je ne place le design qu’au second rang. Seules des personnes qui se consacrent intensivement à la fonction sont aptes à concevoir des produits utilisés au quotidien. J’ai été convaincu par le concept dans son ensemble. Le distributeur d’eau potable dans la cuisine: il fait déjà partie des évidences dans d’autres milieux culturels. Je trouve le concept parfaitement cohérent et contemporain. Beaucoup pourront en prendre de la graine, il ne s’agit pas seulement de voir ce qui se fait déjà en Allemagne, mais de chercher ce qu’on peut trouver au niveau international et qui devrait être une évidence. Il faut prendre conscience du fait que notre temps est prêt à accueillir de tels changements. Ce qui peut être obtenu par exemple en suscitant d’abord l’enthousiasme des personnes ayant des connaissances pratiques, comme nous, les cuisiniers.

T.E. : Quels sont les avantages que les WATER ZONES offrent au cuisinier confirmé ?
F.B. : Il s’agit de questions qui sont intrinsèques à l’art culinaire, même si on leur accorde généralement moins d’attention: à savoir comment puis-je faire les travaux préliminaires et comment puis je faire les travaux de finition ? Ce qui requiert des avantages très pratiques. Le fait de disposer de plusieurs points d’eau simplifie amplement la tâche. Je suis moins freiné dans mes cycles. Je travaille avec plus de souplesse, je peux mieux me préparer et ce qui ne gâche rien, tout est plus hygiénique.

T.E. : Quelle est l’influence de la séparation des points d’eau en PREPARING, COOKING et CLEANING sur le processus de cuisson ?
F.B. : Il faudrait disposer normalement de trois points d’eaux avec éviers dans la cuisine, selon la présentation de principe des WATER ZONES, même si pour des raisons de place, ce n’est pas réalisable pour tout un chacun. L’un pour nettoyer les choses que je veux préparer, l’autre au fourneau, pour me permettre de remplir les marmites et le dernier pour me permettre de laver mes marmites et autres. Le travail gagne déjà en fluidité si je dispose de deux éviers.

T.E. : Quels changements va subir la cuisine du particulier dans le futur ?
F.B. : Je ne pressens que peu de changements primordiaux au niveau du design. C’est la fonctionnalité qui devrait être la force motrice. Des changements dans la société nous ont conduits à reconsidérer la cuisine comme un espace de vie. Ce qui est une bonne chose. Les architectes et les concepteurs de cuisines ont compris que les cuisines sont redevenues des pièces de séjour. Mais dans le futur, il s’agira de plus en plus de faire de la cuisine une pièce de séjour fonctionnelle. Ce ne sera pas prioritairement une question de formes, mais également de contenus. Ce qui signifie que l’installation de la cuisine ne doit pas seulement être plaisante, mais qu’elle doit vraiment fonctionner. La cuisine du particulier a deux aspects: c’est une pièce de séjour et une pièce de travail.

T.E. : Quels changements techniques et conceptuels souhaiteriez-vous ?
F.B. : Nous avons besoin par exemple d’un concept d’évacuation des déchets. Que dois-je faire des déchets d’emballage ? La place disponible est insuffisante. Et des améliorations sont tout aussi nécessaires en ce qui concerne les déchets organiques. Des broyeurs à déchets sont prévus en Amérique, c’est un standard. C’est une fonctionnalité qui a du sens. Un autre exemple: les aérations ne doivent pas se contenter d’aspirer de l’air, elles doivent aussi apporter de l’air frais. De nombreuses idées sont dérivées des cuisines professionnelles. Mais ce n’est pas tout: de façon générale, les fabricants devraient plus souvent adresser leurs questions à la base. Pas seulement à nous, les cuisiniers, mais également à des personnes qui organisent des familles entières. La cohabitation avec des enfants suscite d’autres thèmes qui doivent être pris en compte. Par exemple: comment puis-je les faire participer, pour leur apprendre assez tôt l’importance et la beauté de la préparation d’un bon repas ?