Private chef

Un’intervista di Thomas Edelmann a Thomas Bühner, chef e proprietario del ristorante pluripremiato “la vie” di Osnabrück.

La cucina è soggetta a una continua trasformazione. A partire del 1920, con le nuove tendenze della modernità, si evolve, da luogo centrale della casa, innanzitutto in un locale di elettrodomestici costruito in modo efficiente. Dagli anni Ottanta in poi la cucina ha svolto un ruolo più importante come luogo di preparazione collettiva dei pasti. E da allora è organizzata sul modello della cucina professionale. La cucina di evolverà ulteriormente?

Iho ancora un ricordo nitido della mia infanzia, dove la cucina aveva un valore completamente diverso. Quando i miei genitori fecero costruire la casa, si può dire che la cucina fosse la stanza più piccola. Era separata dalle altre camere e poco visibile. Inoltre aveva una finestra molto alta, in modo che anche dall’esterno non si potesse vedere dentro. La situazione è cambiata radicalmente.
Oggi la cucina è un luogo d’incontro sociale.

In privato cucina prevalentemente da solo o piuttosto insieme agli amici?
Nulla è più terribile che cucinare da solo. Ci troviamo in cucina con gli amici ed elaboriamo i piatti con loro. È un’opportunità per socializzare e comunicare. Anche i miei amici fanno così. Hanno un televisore in cucina e c’è un fantastico allestimento di elettrodomestici e mobili.

Di quali ingredienti artistici necessita una buona cucina?
Negli ultimi anni la cucina ha vissuto un salto concettuale. Analogamente all’automobile è divenuta un oggetto di prestigio. Oggi non è più un caso raro che qualcuno spenda da 50000 a 100000 euro per una cucina. E sebbene quelle usate per lo scopo previsto – cucinare – siano una minoranza, sono allestite in modo eccellente. È come quando la gente si compra l’auto sportiva, ma non la sfrutta fino in fondo, limitandosi a usarla per lo shopping o per le gite fuori porta la domenica pomeriggio.

Che tipo di cucina predilige?
Mi aspetto – e a casa mia è così – che la cucina sia attrezzata come si deve. Ci deve essere un forno adeguato con la possibilità di cuocere a vapore. Mi fa piacere uno scaldavivande per tenere in caldo qualcosa. Prima di investire molto in una macchina del caffè, preferirei delle belle piastre a induzione e in aggiunta una fiamma a gas. Questi sono gli elementi essenziali di una cucina. Poi deve essere progettata bene, in modo che vi si possa lavorare secondo una logica. Occorre soprattutto prestare attenzione alla giusta altezza dei piani di lavoro. Anche la disposizione dei cassette e delle dispense è importante. Noi poi ci siamo scelti un frigorifero studiato appositamente per i vini, perché a casa nostra anche questo è un argomento importante. Un buon frigorifero che mantiene le cose fresche senza che il formaggio sappia di fragole e viceversa: per me sono queste le cose importanti per una cucina.

Cosa vorrebbe come cuoco dalla cucina del futuro?
Mi aspetto meno innovazioni futuristiche. Dobbiamo occuparci innanzitutto delle piccole cose.

Per esempio?
Da poco abbiamo fatto installare una nuova rubinetteria. Il rubinetto fa un arco veramente alto,
non solo bello da vedere, ma anche molto pratico. In più dispone di una doccetta. Se si piazza l'insieme vicino al fornello, si possono riempire direttamente le pentole che sono sul fuoco, e questa è una facilitazione non da poco.

Come potrebbe cambiare in futuro il punto acqua?
Il fatto che l'acqua che esce dal rubinetto si possa anche bere è caduto nel dimenticatoio. Forse lo si potrebbe accentuare con maggior enfasi mediante soluzioni tecniche e creative. Si potrebbe depurare l’acqua direttamente al rubinetto e ad esempio aggiungerci l'anidride carbonica. E in più ci potrebbe essere un punto acqua in accordo ottimale con le necessità funzionali del lavoro e della cucina.

Che ruolo svolge secondo lei la strutturazione di una cucina?
Ci è appena stata consegnata una nuova cucina con i frontali arancioni ed è stata posata in un edificio di 600 anni che non disdegna un po’ di colore. Abbiamo scelto poi una piastra in pietra molto funzionale. Colore e luce illuminano molto l’ambiente. Io vorrei andarmene dalla stanza in cui svolgo il mio lavoro. La cucina deve essere una bella stanza, in cui si sta seduti e si mangia volentieri. E infatti a casa nostra c’è anche una sala da pranzo. Ma comunque ci si riunisce sempre in cucina. Lì naturalmente siamo anche un po’ compromessi.

Come dovrebbe presentarsi il punto acqua ideale nella cucina del futuro?
Non posso dire molto in proposito. In fondo cuciniamo tutto solo con l’acqua!

“Una buona cucina non ha una struttura aggressiva. Aiuta a realizzare ciò che si ha in mente. Supporta le intenzioni di chi la usa come un buon padrone di casa. Sa ancora prima di te, di cosa potresti aver bisogno.” Alain de Botton, filosofo e autore londinese.

Private chef

Un’intervista di Thomas Edelmann a Thomas Bühner, chef e proprietario del ristorante pluripremiato “la vie” di Osnabrück.

La cucina è soggetta a una continua trasformazione. A partire del 1920, con le nuove tendenze della modernità, si evolve, da luogo centrale della casa, innanzitutto in un locale di elettrodomestici costruito in modo efficiente. Dagli anni Ottanta in poi la cucina ha svolto un ruolo più importante come luogo di preparazione collettiva dei pasti. E da allora è organizzata sul modello della cucina professionale. La cucina di evolverà ulteriormente?

Iho ancora un ricordo nitido della mia infanzia, dove la cucina aveva un valore completamente diverso. Quando i miei genitori fecero costruire la casa, si può dire che la cucina fosse la stanza più piccola. Era separata dalle altre camere e poco visibile. Inoltre aveva una finestra molto alta, in modo che anche dall’esterno non si potesse vedere dentro. La situazione è cambiata radicalmente.
Oggi la cucina è un luogo d’incontro sociale.

In privato cucina prevalentemente da solo o piuttosto insieme agli amici?
Nulla è più terribile che cucinare da solo. Ci troviamo in cucina con gli amici ed elaboriamo i piatti con loro. È un’opportunità per socializzare e comunicare. Anche i miei amici fanno così. Hanno un televisore in cucina e c’è un fantastico allestimento di elettrodomestici e mobili.

Di quali ingredienti artistici necessita una buona cucina?
Negli ultimi anni la cucina ha vissuto un salto concettuale. Analogamente all’automobile è divenuta un oggetto di prestigio. Oggi non è più un caso raro che qualcuno spenda da 50000 a 100000 euro per una cucina. E sebbene quelle usate per lo scopo previsto – cucinare – siano una minoranza, sono allestite in modo eccellente. È come quando la gente si compra l’auto sportiva, ma non la sfrutta fino in fondo, limitandosi a usarla per lo shopping o per le gite fuori porta la domenica pomeriggio.

Che tipo di cucina predilige?
Mi aspetto – e a casa mia è così – che la cucina sia attrezzata come si deve. Ci deve essere un forno adeguato con la possibilità di cuocere a vapore. Mi fa piacere uno scaldavivande per tenere in caldo qualcosa. Prima di investire molto in una macchina del caffè, preferirei delle belle piastre a induzione e in aggiunta una fiamma a gas. Questi sono gli elementi essenziali di una cucina. Poi deve essere progettata bene, in modo che vi si possa lavorare secondo una logica. Occorre soprattutto prestare attenzione alla giusta altezza dei piani di lavoro. Anche la disposizione dei cassette e delle dispense è importante. Noi poi ci siamo scelti un frigorifero studiato appositamente per i vini, perché a casa nostra anche questo è un argomento importante. Un buon frigorifero che mantiene le cose fresche senza che il formaggio sappia di fragole e viceversa: per me sono queste le cose importanti per una cucina.

Cosa vorrebbe come cuoco dalla cucina del futuro?
Mi aspetto meno innovazioni futuristiche. Dobbiamo occuparci innanzitutto delle piccole cose.

Per esempio?
Da poco abbiamo fatto installare una nuova rubinetteria. Il rubinetto fa un arco veramente alto,
non solo bello da vedere, ma anche molto pratico. In più dispone di una doccetta. Se si piazza l'insieme vicino al fornello, si possono riempire direttamente le pentole che sono sul fuoco, e questa è una facilitazione non da poco.

Come potrebbe cambiare in futuro il punto acqua?
Il fatto che l'acqua che esce dal rubinetto si possa anche bere è caduto nel dimenticatoio. Forse lo si potrebbe accentuare con maggior enfasi mediante soluzioni tecniche e creative. Si potrebbe depurare l’acqua direttamente al rubinetto e ad esempio aggiungerci l'anidride carbonica. E in più ci potrebbe essere un punto acqua in accordo ottimale con le necessità funzionali del lavoro e della cucina.

Che ruolo svolge secondo lei la strutturazione di una cucina?
Ci è appena stata consegnata una nuova cucina con i frontali arancioni ed è stata posata in un edificio di 600 anni che non disdegna un po’ di colore. Abbiamo scelto poi una piastra in pietra molto funzionale. Colore e luce illuminano molto l’ambiente. Io vorrei andarmene dalla stanza in cui svolgo il mio lavoro. La cucina deve essere una bella stanza, in cui si sta seduti e si mangia volentieri. E infatti a casa nostra c’è anche una sala da pranzo. Ma comunque ci si riunisce sempre in cucina. Lì naturalmente siamo anche un po’ compromessi.

Come dovrebbe presentarsi il punto acqua ideale nella cucina del futuro?
Non posso dire molto in proposito. In fondo cuciniamo tutto solo con l’acqua!

“Una buona cucina non ha una struttura aggressiva. Aiuta a realizzare ciò che si ha in mente. Supporta le intenzioni di chi la usa come un buon padrone di casa. Sa ancora prima di te, di cosa potresti aver bisogno.” Alain de Botton, filosofo e autore londinese.