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Frank Buchholz in conversation with Thomas Edelmann

Frank Buchholz è chef, padre di famiglia e autore di libri. Dal 2005 gestisce il ristorante “Restaurant Buchholz”, a Mainz-Gonsenheim, dove il cibo deve essere “come da amici: non complicato e con un grande amore per I dettagli, fatto in casa con tutte le sue qualità e la sua assoluta freschezza.” La sua idea trova grande riscontro, infatti nel 2008, il ristorante riceve 3F nel Feinschmecker, 16 punti dal Gault Millau e la prima stella Michelin a Mainz. Frank Buchholz gestisce inoltre delle scuole di cuochi a Mainz e a Unna. Per Dornbracht, Buchholz ha sperimentato il progetto delleWATER ZONES.

Thomas Edelmann: Signor Buchholz, oggi sono sempre meno le persone che si dedicano alla cucina, ma quelle che lo fanno si interessano molti più di un tempo alla qualità ...
Frank Buchholz: ... sì, è vero.

T.E.: Cosa possono imparare questi entusiasti della cucina professionale quando si tratta di allestire lo spazio cucina?
F.B.: Da noi possono imparare l’importanza che riveste la razionalità in cucina. La qualità dei prodotti, degli utensili che si adottano per lavorare, è determinante esattamente quanto la qualità dei prodotti per usiamo per cucinare. Vorrei avere per me una cucina che funziona. Ogni giorno mi devo riadattare ai clienti, devo pensare alle cose che voglio offrire e preparare. Quindi vorrei che l’ambiente, in cui succede ciò, offra la massima continuità possibile. Adoro l’idea di utilizzare le mie pentole e i miei coltelli per una vita, se accade anche con un rubinetto, ne sono felice.

T.E.: Come sceglie i suoi utensili?
F.B.: Mi devo consultare con gli esperti e devo avere fiducia nelle persone che me li presentano e me li consigliano. Proprio come le persone che vengono da noi confidando nel fatto che usiamo solo prodotti di prima qualità. E mi aspetto che gli esperti in rubinetteria mi offrano i prodotti migliori.

T.E.: Che significato rivestono le diverse qualità d’acqua per il processo di cottura?
F.B.: Questo è un tema molto importante. Quanto più l’acqua è pura, tanto più il cibo è buono e si cuoce in fretta. Contiene più vitamine e coloranti, ha un aspetto migliore e mantiene anche intatte le sostanze nutritive.

T.E.: Come si usa l’acqua nella sua cucina?
F.B.: Come fanno tutti, usiamo l’acqua per lavare, pulire e cuocere. Una cosa che spesso non è chiara: nella cottura riveste la stessa importanza del fuoco.

T.E.: Le regole igieniche nella ristorazione sono più severe che nelle case private ...
F.B.: Le regole fissate dalla legge si rivolgono soprattutto a coloro che non si autocontrollano. Gli chef di un certo livello richiedono sforzi inerenti l’igiene che vanno ben oltre le direttive. L’igiene è un dovere assoluto in cucina. La pulitura di un pesce o di un’insalata ad esempio – operazioni che si devono eseguire semplicemente con molta cura.

T.E.: Lei ha visitato la cucina aziendale di Dornbracht a Iserlohn e sperimentato nel dettaglio il progetto delle WATER ZONES. Che impressioni ne ha tratto?
F.B.: Per me in cucina l’aspetto più rilevante è la funzionalità, il design viene dopo. Solo persone che si interessano a fondo del funzionamento, possono progettare prodotti da utilizzare quotidianamente. Ho trovato convincente l’approccio in toto. Il distributore d’acqua da bere in cucina, in altri ambient culturali è già una cosa ovvia. Considero l’idea molto armoniosa e attuale. Qui può ispirare molti il fatto che non si guarda solo cosa viene già offerto in Germania, ma le cose che ci sono a livello internazionale e che ovviamente dovrebbero essere presenti. Si deve creare la consapevolezza che i tempi sono maturi per cambiamenti simili. Ci si può arrivare ad esempio appassionando innanzitutto le persone già orientate alla pratica come noi cuochi.

T.E.: Che vantaggio offrono le WATER ZONES al cuoco che esercita la sua professione?
F.B.: Si tratta di questioni riguardanti la cottura, cui spesso si dà poca importanza: ovvero come lavoro prima e come lavoro dopo? Qui ci sono vantaggi prettamente pratici. Disporre di più punti acqua, offre parecchie agevolazioni. Sono meno frenato nel susseguirsi delle operazioni. Posso lavorare in modo più flessibile, mi posso preparare meglio e, non da ultimo, c’è molta più igiene.

T.E.: Come influisce la divisione funzionale dei punti acqua in PREPARING, COOKING e CLEANING sui processi culinari?
F.B.: Solitamente in cucina si devono avere tre punti acqua e dei lavelli, come rappresentato in linea di massima nelleWATER ZONES, anche se non è così per tutti, probabilmente per motivi di spazio. Un punto acqua per le cose che voglio preparare, uno vicino al fornello per poter riempire le pentole e uno in cui io possa sciacquare casseruole e altro. Già se ho a disposizione due lavelli, il lavoro scorre meglio.

T.E.: Come potrebbe cambiare in futuro la cucina ad uso privato?
F.B.: Dal punto di vista del design non vedo cambiamenti significativi. La forza trainante deve essere la funzionalità. I mutamenti sociali hanno portato a riconsiderare seriamente la cucina come spazio da vivere. Questo è bello. Architetti e progettisti hanno capito che le cucine sono diventate di nuovo stanze da abitare. In futuro si tratterà però di potenziare l’idea che la cucina diventi un soggiorno funzionale. Innanzitutto non si verte solo sulle forme, ma sui contenuti. Ciò significa che l’allestimento della cucina non deve essere curato solo nell’estetica, ma deve funzionare a tutti gli effetti. La cucina private è tutte e due le cose: soggiorno e stanza di lavoro.

T.E.: Che cambiamenti tecnici e artistici auspica?
F.B.: Ad esempio si necessita di un piano di smaltimento. Cosa faccio con la confezioni da gettare? Lo spazio, destinato ad esse, non basta. Anche nel caso dei rifiuti organici della cucina dovrebbero esserci delle migliorie. In America ci sono i tritarifiuti che costituiscono lo standard. E questa è funzionalità che dà un senso alle cose. Un altro esempio: Gli impianti di ventilazione non dovrebbero solo aspirare aria, ma anche apportare aria fresca. Dai cuochi professionisti arrivano molti suggerimenti, ma non si tratta solo di questo. In generale i produttori dovrebbero interrogare in modo più puntuale la base. Non solo noi cuochi, ma anche persone che organizzano intere famiglie. Se si vive con i bambini, ci sono altri temi da tenere presenti. Ad esempio, come li coinvolgo, perché imparino presto com’è bello e importante prepararsi qualcosa di buono da mangiare?