First and foremost, it’s all about content

Frank Buchholz in gesprek met Thomas Edelmann

Frank Buchholz is kok, huisvader en boekauteur. Hij bedrijft sinds 2005 het Restaurant Buchholz, waar het eten moet zijn net “zoals bij vrienden: ongecompliceerd en toch met liefde voor het detail, huisgemaakt in al zijn kwaliteiten, met al zijn versheid”. Zijn concept geniet grote erkenning: het eerste restaurant verkreeg in 2008 3F bij “Feinschmecker”, 16 punten van Gault Millau en de eerste Michelin ster in Mainz. Daarnaast heeft Frank Buchholz kookscholen in Mainz en Unna. Voor Dornbracht heeft Buchholz het concept van deWATER ZONES uitgeprobeerd.

Thomas Edelmann: Meneer Buchholz, vandaag de dag koken steeds minder mensen, echter zij die koken interesseren zich steeds meer voor de kwaliteit …
Frank Buchholz:… ja, dat komt overeen met de feiten.

T.E.: Wat kunnen deze enthousiastelingen van de profi-kok leren, wanneer het de inrichting van de keuken betreft?
F.B.: Zij kunnen van ons leren dat rationaliteit in de keuken een rol speelt. De kwaliteit van de producten, de gereedschappen, die men voor de werkzaamheden kiest, is maatgevend, net zoals de kwaliteit van de producten die men voor het koken gebruikt. Ik zou een keuken willen hebben die functioneert. Ik moet elke dag opnieuw rekening houden met de gasten, nadenken over de dingen die ik aanbied en wil bereiden. Daarom wil ik, dat mijn omgeving waarbinnen zich alles afspeelt, lang standhoudt. Ik zou het liefst mijn pannen en mijn messen levenslang gebruiken, als dat ook met een kraan zou kunnen, ben ik gelukkig.

T.E.: Hoe kiest u uw gereedschap uit?
F.B.: Ik moet daarvoor met deskundigen overleggen en moet vertrouwen hebben in de mensen die het mij demonstreren en adviseren. Net als de mensen die naar ons toe komen met een zeker vertrouwen, dat bij ons alleen topproducten worden gebruikt. Zo verwacht ik, dat de kranendeskundigen mij de beste producten aanbieden.

T.E.:Welke betekenis hebben de verschillende waterkwaliteiten voor het kookproces?
F.B.: Dat is heel belangrijk. Hoe schoner het water is, des te beter smaakt het eten en hoe sneller het ook gaar is. Er zitten meer vitaminen en kleurstoffen in, ziet er beter uit en de voedingsstoffen blijven ook behouden.

T.E.:Wat doet u met het water in uw keuken?
F.B.: Dat wat iedereen doet: wij gebruiken het water voor het reinigen, schoonmaken en voor het koken. Waar men meestal niet aan denkt is: dat het voor het koken net zo belangrijk is als vuur.

T.E.: De hygiëneregels zijn in de gastronomie veel strenger dan in de privéhuishouding ...
F.B.: De wettelijke regels zijn vooral gericht op die, die zichzelf niet controleren. Topkoks stellen eisen aan hygiëne, die ver boven dergelijke richtlijnen uitgaan. Hygiëne is een absolute must in de keuken. Het schoonmaken van bijvoorbeeld een vis of een salade – daarbij moet men heel zorgvuldig te werk gaan.

T.E.: U heeft in Iserlohn, de Dornbracht werkplaatskeuken bezocht en het concept van de WATER ZONES in detail geprobeerd. Wat waren uw indrukken?
F.B.: Functionaliteit is voor mij het belangrijkst in de keuken, daarna komt pas het design. Alleen mensen, die zich intensief met de functie bezighouden, kunnen producten ontwerpen, die dagelijks worden gebruikt. De totale aanpak heeft mij overtuigd. De drinkwaterschenkers in de keuken: in andere cultuurgebieden is dat al vanzelfsprekend. Ik ervaar het concept als zeer harmonieus en modern. Daar kunnen anderen nog veel van leren, dat men niet alleen kijkt, wat is er al in Duitsland, maar wat is er internationaal al, dat vanzelfsprekend zou moeten zijn. Men moet een besef creëren, dat de tijd rijp is voor zulke veranderingen. Men kan dat bijvoorbeeld bereiken, door om te beginnen eens praktisch georiënteerde mensen, zoals ons koks, enthousiast te maken.

T.E.:Welk voordeel bieden de WATER ZONES aan de geëngageerde kok?
F.B.: Het draait om de vragen, die bij het koken horen, ook wanneer ze meestal minder aandacht krijgen: namelijk, hoe doe ik de voorbereiding en hoe doe ik het nawerk? Er bestaan hele praktische voordelen. Wanneer men bij meerdere werkplekken water te beschikking heeft, vergemakkelijkt dat het werken. Ik ben minder geremd in de werkvolgorde. Ik kan flexibeler werken, kan me beter voorbereiden, en niet in de laatste plaats is het veel hygiënischer.

T.E.: Welke invloed heeft de functiescheiding van de waterplaatsen in PREPARING, COOKING en CLEANING op het kookproces?
F.B.: Normaal gesproken moet men drie waterplaatsen en spoelbakken hebben in de keuken, zoals dat principieel wordt weergegeven bij de WATER ZONES, ook wanneer dat door ruimtegebrek niet altijd realiseerbaar is: één voor het schoonmaken van dingen, die ik wil klaarmaken, één bij het fornuis, waarmee ik de pannen kan vullen, en één waarbij ik mijn pannen en andere dingen kan reinigen. Zelfs wanneer ik twee spoelbakken heb, verloopt alle werk veel vlotter.

T.E.: Hoe zal zich de privékeuken in de toekomst veranderen?
F.B.:Wat betreft het design, zie ik niet veel grote veranderingen. De functionaliteit moet de drijvende kracht zijn. Maatschappelijke veranderingen hebben er toe geleid dat wij de keuken als leefruimte weer serieuzer nemen. Dat is goed. Architecten en keukenontwerpers hebben begrepen dat keukens weer woonruimtes zijn geworden. In de toekomst zal de nadruk versterkt op de keuken als functionele woonruimte komen te liggen. In eerste instantie gaat het niet alleen om de vormen, maar om de inhoud. Dat betekent dat de keuken er niet alleen mooi uit mag zien, maar ze moet ook echt functioneren. De privékeuken is gewoon beide: woon- en werkruimte.

T.E.:Welke technische en vormgevende veranderingen zou u willen?
F.B.:We hebben bijvoorbeeld behoefte aan een concept voor afval. Hoe ga ik met verpakkingsafval om? De plek, die daarvoor is bedoeld, voldoet niet. Er moeten ook verbeteringen worden doorgevoerd voor het organische keukenafval. In Amerika hebben ze daarvoor al standaard de versnipperaar. En dat is een functionaliteit die nut heeft. Een ander voorbeeld: de ventilatie zou de lucht niet alleen moeten afzuigen echter ook frisse lucht moeten aanvoeren. Veel zaken worden afgeleid van de professionele keuken. Maar het gaat niet alleen daarom: in het algemeen zouden de ontwerpers de basis moeten raadplegen. Niet alleen wij, de koks, maar ook mensen die voor volledige families koken. Als je kinderen hebt, zijn er meer onderwerpen die men in ogenschouw moet nemen. Bijvoorbeeld: hoe betrek ik ze erbij, zodat ze jong leren hoe belangrijk het is en hoe mooi, om een goede maaltijd te bereiden?