Private chef

Een interview van Thomas Edelmann met Thomas Bühner, chef de cuisine en patron van het veelvuldig onderscheiden restaurant “la vie”, Osnabrück.

De keuken is aan een permanente verandering onderhevig. In het kader van het modernisme vanaf de jaren 20 van de vorige eeuw werd het van de centrale plaats in de woning aanvankelijk een efficiënt geconstrueerde machineruimte. Vanaf de jaren 80 ging de keuken als plaats van gemeenschappelijke maaltijdbereiding een grotere rol spelen. Sindsdien is zij volgens het voorbeeld van de professionele keuken georganiseerd. Hoe zal de keuken zich verder gaan ontwikkelen?

Ik kan me nog goed herinneren aan mijn jeugd, waar de keuken een volledig andere rol speelde. Toen mijn ouders een huis bouwden, was de keuken bijna de kleinste ruimte van het huis. Deze was afgescheiden en vanuit de overige vertrekken slecht in te zien. Bovendien had ze een hoog raam, zodat je er ook van buiten niet in kon kijken. Dat is volledig veranderd. Tegenwoordig is de keuken een ontmoetingspunt.

Kookt u privé eerder voor zich zelf of liever tezamen met vrienden?
Er is niets dat verschrikkelijker is dan helemaal voor jezelf alleen te koken. Wij ontmoeten vrienden in de keuken en koken tezamen met hen. Dat is gezellig en communicatief. Ook van mijn vrienden ken ik dat zo. Zij hebben een televisietoestel in de keuken staan en er is een prachtige uitrusting aan apparatuur en meubels.

Welke vormgevingsingrediënten heeft een goede keuken nodig?
De keuken heeft de afgelopen jaren een sprong gemaakt. Zij is evenals de auto een prestigeobject geworden. Dat iemand tegenwoordig 50.000 tot 100.000 Euro voor een keuken uitgeeft, is geen zeldzaamheid meer. En dat terwijl slechts weinig mensen in deze keukens koken, maar ze zijn voortreffelijk uitgerust. Dat is te vergelijken met een situatie, waarbij mensen zich een sportwagen kopen, deze echter nooit tot aan zijn prestatiegrens rijden, maar hem alleen gebruiken om ermee te gaan winkelen of zondagsmiddags een ritje mee te maken.

Aan welke soort keuken geeft u de voorkeur?
Ik verwacht – dat is ook bij mij thuis zo – dat de keuken overzichtelijk uitgerust is. Daartoe behoort een dienovereenkomstige oven, voor zover mogelijk een stoomgaaroven. Ik heb graag een bordenrechaud om iets warm te kunnen houden. Voordat ik veel geld in een koffiezetapparaat zou investeren, ben ik eerder een vriend van een groot inductieveld en een extra gasvlam. Dat behoort in een keuken thuis. Bovendien moet de keuken goed gepland zijn, zodat je er fatsoenlijk in kunt werken. Met name op de juiste werkhoogten dient daarbij te worden gelet. De rangschikking van laden en opbergruimten speelt hierbij ook een rol. Bovendien hebben wij een wijnkoelkast uitgezocht, omdat dat bij ons ook een thema is. Een goede koelkast, waarin de producten vers worden gehouden, zonder dat de kaas naar de aardbeien smaakt en omgekeerd: zulke zaken zijn voor mij belangrijk voor een keuken.

Wat verwacht u als kok van de keuken van de toekomst?
Ik verwacht eigenlijk minder futuristische vernieuwingen. Wij moeten eerst zien in de details onder controle te krijgen.

Bijvoorbeeld?
We hebben onlangs een nieuwe kraan laten inbouwen. De waterkraan maakt een werkelijk hoge bogen, wat er niet alleen goed uitziet, maar bovendien ook zeer praktisch is. Daarnaast is er een handdouche. Waneer je het geheel in de buurt van het fornuis installeert, kun je zelfs grote pannen direct op het fornuis vullen, hetgeen een enorme vergemakkelijking is.

Hoe zou het watertappunt in de toekomst kunnen veranderen?
Het geheel in vergetelheid geraakt, dat je het water dat uit de kraan komt, ook kunt drinken. Wellicht zou men dit door nieuwe technische en vormgevingsoplossingen sterker kunnen beklemtonen. Men zou water direct aan de kraan kunnen behandelen en bijvoorbeeld van koolzuur kunnen voorzien. Bovendien zou er een watertappunt kunnen ontstaan, dat optimaal afgestemd is op de functionele eisen van het werken en koken.

Welke rol speelt de vormgeving van een keuken voor u?
Wij hebben onlangs een nieuwe keuken met oranjekleurige fronten gekregen. Deze staat in een 600 jaar oud gebouw. Dat verdraagt een beetje meer kleur. We hebben daarnaast een stenen werkblad gekozen dat zeer functioneel is. Kleur en licht zorgen voor een sterke uitstraling in de ruimte. Ik will weg van een ruimte, waarin je je werk doet. De keuken dient een mooie kamer te zijn, waar je graag zit en eet. We hebben weliswaar ook nog een eetkamer. Maar om te beginnen ontmoet je elkaar in de keuken. Wat dat betreft zijn wij natuurlijk ook een beetje voorbelast.

Hoe zou het ideale watertappunt in de keuken van de toekomst geconstrueerd moeten zijn?
Daar kan ik niet zoveel over zeggen. Wij koken per slot van rekening allemaal slechts met water!

“Een goede keuken is niet agressief vormgegeven. Zij helpt bij hetgeen men op dat moment van plan is. Zij ondersteunt de plannen van de gebruiker als een goede gastheer. Zij weet nog voor jou, wat je eventueel nodig zou kunnen hebben.” Alain de Botton, filosoof en auteur uit Londen.