Первый и выдающийся, суть в содержимом

Франк Буххольц в беседе с Томасом Эдельманном

Франк Буххольц: повар, отец и автор. С 2005 года ему принадлежит одноименный ресторан «Buchholz» в Майнце-Гонзенхейме, философия которого «принимайте пищу так, как вы трапезничаете с друзьями», непринужденно и тем не менее с любовью к тонкостям, качественной и свежей домашней кухне.» Его концепция получила широкое признание. В 2008 году немецкий журнал «Feinschmecker» («Гурман») удостоил его ресторан тремя F. Французский ресторанный путеводитель Gault Millau присвоил ему 16 пунктов и он получил первую звезду Мишлен в Майнце. Кроме того, Франк Буххольц проводит кулинарные курсы в Майнце и Унне. Буххольц тестировал для Dornbracht концепцию WATER ZONES.

Эдельманн: господин Буххольц, сегодня количество людей, готовящих пищу значительно сократилось. Но количество людей, придающих большое значение качеству неустанно растет.

 

 

Франк Буххольц: да, это так.

Т.Э.: Что может энтузиаст почерпнуть у повара-профессионала, когда речь идет о смесителях для кухни?
Ф.Б.: Он может понять, что эффективность играет важную роль на кухне. Качество рабочего инструмента и принадлежностей - вот ключевой критерий. Тоже самое касается качества продуктов, из которых мы готовим пищу. Я люблю творить в кухне, которая работает на меня. Каждый день я обязан учитывать пожелания и запросы моих гостей, я продумываю блюда, которые мне хотелось бы предложить им. Поэтому мне важно надежное рабочее окружение с длительным сроком службы. Мне бы хотелось, чтобы мои кастрюли и ножи служили мне всю жизнь, и если срок службы смесителей будет таким же, то я буду просто счастлив.


Т.Э.: Как Вы выбираете рабочий инструмент?
Ф.Б.: Я присматриваюсь к профессионалам и стараюсь доверять тем, кто дает мне рекомендации и демонстрирует тот или иной продукт. Аналогично тому, как гости, посещающие мой ресторан, доверяют мне при выборе самых хороших продуктов. Поэтому я ожидаю, что специалисты в области производства смесителей предложат мне только самые хорошие продукты.

Т.Э.: Какую роль играет качество воды в процессе приготовления пищи?
Ф.Б.: Качество воды очень важно. Чем чище вода, тем лучше вкус еды и тем быстрее она готовится. В ней сохраняются все витамины и цвет, она имеет более привлекательный внешний вид и сохраняет свои питательные свойства.

Т.Э.: Как Вы пользуетесь водой в Вашей кухне?
Ф.Б.: Как и любой другой человек. Мы используем воду для мытья, чистки и приготовления блюд. Многие не понимают, что для приготовления пищи вода важна не менее, чем огонь.

Т.Э.: Нормы гигиены в гастрономии намного строже, нежели дома ....
Ф.Б.: Законодательные нормы существуют в первую очередь для тех, кто не в сотоянии контролировать себя сам. Представления о гигиене повара высшей категории значительно превышают законодательные нормы. В кухне гигиена неотъемлема. Например, при разделке рыбы или чистке салата следует быть предельно внимательным.

Т.Э.: Вы побывали в рабочей кухне
Dornbracht в Изерлоне и испытали концепцию WATER ZONES вплоть до самых мелочей. Каковы Ваши впечатления?
Ф.Б.: Для меня наиболее важный аспект любой кухни – функциональность. Дизайн на втором месте. Только тот, кто занимается интенсивной разработкой функций, может создавать дизайнерские продукты для повседневного использования. Меня впечатлил даже сам подход. Кран для питьевой воды в кухне: в других культурах это нормальная вещь. Я считаю, что концепция весьма адекватна и современна. Кто-то смотрит на вещи вне контекста, не просто рассматривая то, что есть у нас в Германии, а замечая особенности по всему миру. Иногда человеку следует просто напомнить о том, что настало время для таких изменений. Этого можно добиться, например, вдохновляя практичных людей, которыми являются повара.

T.Э.: Какие преимущества может раскрыть в WATER ZONES истинный повар?
Ф.Б.: Все что связано с приготовлением пищи и чему так часто уделяется слишком мало внимания. Например, какие подготовительные работы следует выполнить, каков следующий шаг? Некоторые абсолютно удобные преимущества. Наличие большего количества точек подачи воды значительно облегчает весь процесс. Я менее ограничен в том, что могу сделать. Рабочие шаги становятся гибкими, подготовка идет быстрее и наконец, обеспечивается высокий уровень гигиены.

T.Э.: Какое влияние имеет функциональное разделение точек подачи воды на зоны подготовки PREPARING, приготовления COOKING и чистки CLEANING на процесс приготовления пищи?
Ф.Б.: Наличие в кухне трех точек подачи воды и трех раковин, как это сделано в
WATER ZONES, должно стать стандартом. Но, по причинам недостатка места, не каждый может это реализовать. Одна для мытья продуктов, которые я собираюсь готовить, вторая у плиты, чтобы наполнять емкости и третья для мытья посуды и инструмента. Даже с двумя раковинами работа идет намного быстрее.

T.Э.: Как изменится домашняя кухня в будущем?
Ф.Б.: С точки зрения дизайна значительных изменений я думаю не будет. Движущей силой продолжает быть функциональность. Социальные изменения повлекли за собой перемену в сознании. Сегодня кухня считается жилым помещением. Это хорошо. Архитекторы и проектировщики кухонь поняли, что кухни – это гостинные сегодняшнего дня. Но в будущем кухня превратится в функциональную гостинную. Это в первую очередь вопрос содержания, а не формы. Другими словами важно, чтобы не только внешний вид кухни отвечал самым высоким требованиям, но и все оснащение работало безукоризненно. Домашняя кухня - это и жилое помещение, и рабочее место.

T.Э.: Какие технические и структурные изменения хотелось бы увидеть Вам?
Ф.Б.: Разумная концепция удаления мусора. Это первое. Как избавиться от мусора разумнее и быстрее? Места, предусмотренного для этого на кухне, не достаточно. Кроме того, следует работать над устранением органических кухонных отходов. В США есть стандартные измельчители пищевых отходов. Это как раз та функциональность, которая имеет смысл. Еще один пример: вытяжки должны не просто удалять пар, но и подавать свежий воздух. Большое количество идей зарождается на профессиональной кухне. Но не в этом дело. А в том, что изготовители должны проводить больше исследований у самых истоков. И не только с поварами-профессионалами, но и с людьми, изо дня в день ведущими домашнее хозяйство и заботящимися о семьях. Когда рядом дети, то на повестку дня выходят совершенно другие вопросы. Например, как привлечь их к приготовлению пищи с самого раннего возраста и пробудить в них любовь к этому?